Salta tankar

Häromdagen skrev jag ett litet inlägg om sardeller som ledde till en liten diskussion på Facebook om salt. Av någon anledning så har det på sistone blivit mer diskussion kring inläggen på Facebook än här på bloggen. Nåja, det spelar ju inte så stor roll.

Det var John som började med följande lilla kommentar:
Äntligen - ett forum för en fråga jag ställt mig i många år: Varför saltkvarn på bordet? Salt är ju stabilt och luktfritt. Varför skulle det behövas malas färskt? Jag har en teori: Om man mal saltet så utvecklas litet värme i själva kvarnen, på så sätt kyler inte saltkornen matens yta i onödan!

John har ju onekligen en poäng. Salt är stabilt och luktfritt och har i princip obegränsad hållbarhet. Peppar däremot är en färskvara och håller sig betydligt längre om den inte är malen. Att ha en pepparkvarn är därför avsevärt mycket bättre än färdigmalen peppar. Och detta oavsett om vi talat om kryddning under tillagningen eller på bordet.

Men varför säljs det då kvarnsalt och saltkvarnar? Min teori är att det bara är ett sätt för handlarna att sälja mediokert salt och fler kvarnar. Den enda poängen skulle vara att saltkornen blir finare och att det därför blir en mjukare smak. Eftersom saltet ska lösa sig med saliven i munnen så vill man ju inte ha för stora bitar. Kanske finns det nåt psykologiskt med själva ritualen också. Att det helt enkelt känns bra att dra några varv med en kvarn på maten. Men faktum kvarstår att kvarnsalt fortfarande är ett trist bergssalt.

I en gryta, i en sås eller i pastavattnet kommer saltet att lösa sig med vätskan. Därför spelar det ingen roll hur stora saltkristallerna är. Så mycket smak ger det knappast heller och jag tror nog inte att någon skulle klara en blindprovning mellan pasta kokt i vatten med havssalt jämfört med samma pasta kokt i vatten med vanligt bergssalt.

När man kryddar en köttbit, en fiskfilé eller bakar rotfrukter eller hel fisk på en saltbädd har dock själva saltets kvalitet och smak större betydelse. Jag använder i princip bara havssalt i lite olika varianter för olika ändamål. Helt enkelt för att jag tycker att det är godare. Att det inte behöver lika mycket efterbehandling som bergssalt och att det följer med lite spårämnen och mineraler är en bonus. Vid spisen har jag alltid en liten skål med grovt neutralt havssalt som jag använder till grönsaker, pasta, såser och grytor. Utöver detta har jag några olika sorters flingsalt, både neutrala och smaksatta att slänga på lite i efterhand eller varför inte lite gott örtsalt på fisken eller kycklingen?

Hur var det sedan med mina små gliringar till olika sorters salt? Finns det verkligen handskördat havssalt med aktivt kol och bergssalt från Himalaya med ramslök? Jodå, självklart. Som den noggranne matbloggare jag är så kollar jag alltid mina källor. I det här fallet mitt eget skafferi.

Fiddes Payne Finest Black Hand Harvested Sea Salt with Activated Charcoal är kolsvart, coolt och med en lätt svavelton. Utmärkt på ett kokt ägg. Fiddes Payne är en engelsk kryddtillverkare som har en mängd olika kryddblandningar och rubbingar som jag gillar.

Det är dock lite omdiskuterat hur bra salt med aktivt kol egentligen är. Saltimportören Hanson och Möhring i Halmstad tvingades förra året stoppa sin försäljning av svart flingsalt efter påtryckningar från Livsmedelsverket. Fiddes Paynes salt finns dock fortfarande i handeln. Och det handlar ju om mikroskopiska mängder. Så jag fortsätter med glädje med det svarta saltet.

Jag översatte "Hand Harvested" med handskördat. Efter lite googlande upptäcker jag att de flesta handlare verkar översätta "Hand Harvested" med "handplockat". Men den som sett salt någon gång inser att det skulle bli ganska omständligt att plocka det för hand ...

Renée Voltaire har ett himalayasalt med ramslök som är alldeles utmärkt. Himalayasalt har dock fått välförtjänt kritik för att det marknadsförs som hälsosamt. Till Renées försvar ska nämnas att hon inte gör någon större grej av att himalayasaltet ska vara hälsosamt. Tvärtom så betonar hon att man ska vara försiktig med sin saltkonsumtion. Kanske är hon som jag och helt enkelt gillar himalayasaltet för att det är gott.