Julmiddag på Pelles vis

Häromdagen bjöd jag ett antal projektkollegor på julmiddag på mitt eget vis. Min ambition den här kvällen var att bjuda på klassiska julsmaker med en tvist. Det skulle i princip inte vara någon rätt som gästerna hade provat förut. Kanske kan du hitta något nytt till ditt julbord?

Att servera julbord i form av ett antal färdigupplagda tallrikar istället som buffé är inte så dumt. Det blir naturligt att fokusera mer på delikatesser och begränsa sig i urvalet. Dessutom är det mycket enklare att beräkna åtgången om man serverar en köttbulle per person. Nu är det där med begränsning inte min starkaste sida så det blev kanske ambitiösare än vad de flesta skulle bjuda på ...

Att börja med

• Vit glögg (i år med smak av äpple och vanilj)
• Saffransbiscotti

Förrättstallrik

• Whiskeygravad röding med senapscrème
• Saffransströmming med äpple
• Pepparrots- och baconsill
• Ägghalva med böcklingcrème och syltad rödlök
• Västerbottenpaj med kalixlöjrom

Varmrättstallrik

• Smördegsbochée med anklevermousse och pressgurka
• Rökt renhjärta med lingonchutney
• Vakuumbakad skinka med kanel- och nejlikesirap och äppelsenap
• Waldorfsallad på Pelles vis
• Vildsvinsprinskorv från Äleby gård
• Älgbullar med salvia och ansjovis
• Palsternacka i sardellsmör
• Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter

Efterrättstallrik

• Ris à la cotta med björnbärsgelé (Ris à la malta i pannacottaform)
• Porterzabaione med marinerad frukt
• Grillade fikon med mandel
• Chokladtryffel med rosépeppar

Dryck

• Farfars mumma
• Zubrowka
• Julsnaps med pomerans, kardemumma, kummin och fänkål

Äppelsenap

Lite otippat så var det på en gourmetkrog i Venedig i augusti som jag blev bjuden på äppelsenap. Då på en ostbricka till getost. Rätt kul och inte så dumt men jag tänkte redan då att den kommer att göra sig så mycket bättre till det svenska julbordet. Och det var rätt tänkt. Senap till skinkan är ju ett måste och lite äpple till julgrisen är klassiskt. Det friska äpplet bryter mot det feta grisköttet. Här får man båda på en gång. Du kan välja vilken senap du vill. Till en ostbricka är det inte så dumt med dijonsenap men till skinkan väljer jag hellre en sötstark julsenap. Gör du den inte själv så gå till apoteket ...

Äppelsenap

2 röda äpplen

1/2 msk citron

3 dl vatten

1 dl socker

2 msk sötstark julsenap

1 msk majonnäs

Gör så här:

1. Skaka, kärna ur och skär äpplena i tärningar. Lägg i en bunke och pressa över citron.
2. Koka upp en lag av vatten och socker, lägg i äppeltärningarna och låt koka ca 2 minuter. De ska fortfarande vara al dente.
3. Slå av lagen och kyl äpelbitarna.
4. Blanda med senap och majonnäs.

Whiskeygravad röding med senapscrème

Whiskeygravad röding är ett av mina mer lyckade experiment inför den här julen. Röding är en alldeles utmärkt fisk att ersätta lax med och på så sätt få lite lyxigare rätter. Jag har länge funderat på whiskey som smaksättare till gravad fisk. Med en rökig islaywhiskey blir resultatet någonstans mitt emellan gravad och rökt fisk. Senap gifter sig bra med den rökiga tonen. Jag gillar dock den här senapscrèmen med crème fraiche bättre än den klassiska oljebaserade gravlaxssåsen. Känns lite fräschare helt enkelt även om det kanske inte direkt är någon smalmat.

Whiskeygravad röding med senapscrème

2 rödingfiléer

ca 3 cl rökig whisky, helst islay

1/2 dl salt

1 dl socker

I dl hackad dill

Svartpeppar från kvarn

Senapscrème

1 dl Creme fraiche

1 msk majonnäs

1 msk dijonsenap

2 tsk honung

1 tsk pressad citron

1/2 dl hackad dill

Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Ska man vara petig så ska man egentligen frysa rödingen 2 dygn innan man gravar den.
2. Pensla filéerna med whiskeyn.
3. Blanda salt, socker och nymald svartpeppar och bred ut blandningen över filéerna. Lägg den hackade dillen över ena filén och lägg den andra över.
4. Lägg en tallrik eller liknande över och en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i två dygn.
5. Häll av den lag som bildats och skrapa filéerna rena.
6. Blanda ingredienserna till senapscrèmen och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Låt gärna stå svalt en halvtimme innan servering.

Sista beställningen

Idag kom leveransen av sista beställningen av årets kräftor. För de allra flesta kanske kräftsäsongen har varit över sedan länge men för mig räcker den en bit in i oktober. För kräftorna blir faktiskt bara bättre och bättre.

Den svenska kräftpremiären avskaffades 1994. Fram till dess var det förbjudet att fiska och sälja kräftor före första onsdagen i augusti. Tidpunkten var förstås väl uttänkt. Först då har de flesta kräftor ömsat skal och ett alltför tidigt fiske ökar risken för att vattnen ska bli utfiskade. Men det innebär också att de tidigare kräftorna i högre utsträckning är tunnskaligare, mindre och med mindre smör. Om man väntar ett slag så kommer de att bli bättre. Så bara för att det är tillåtet att numera äta kräftor i juli så är det ju inte samma sak som att det är en bra idé.

Jag provsmakade förstås dagens leverans och blev inte besviken. Gott om romstinna honor, välmatade med mycket smör. Jag packade in de i mindre förpackningar i frysen. De ska jag plocka fram då och då under hösten. Några goda kräftor, en bit västerbottensost och en välkyld snaps är ingen dum början på en lyckad middag.

Mera crunch åt folket

Häromdagen improviserade jag ihop en dessert med päron, kolasås och mandel. Den blev inte dum alls men jag kunde inte riktigt släppa att jag gärna skulle haft något ännu mera crunchy i kompositionen. De mjuka frukterna behöver något rejält knaprigt för att det ska bli intressant. Så jag skred till verket. Efter att ha botaniserat bland diverse recept på olika flarn fastnade jag för något enkelt. Havregryn, hasselnötter, sirap och smör. Det kan ju inte bli fel. Nu hade jag inga havregryn hemma så det fick bli frukostflingorna i stället. Efter en snabb titt på innehållsförteckningen konstaterade jag dock att det var mest havregryn ändå. Smälte smör och blandade med sirap, gryn och nötter och bredde ut det på en plåt och bakade som ett stort flarn. Bröt det sedan i bitar och varvade med frukt och kräm. Läckert. Sött, knäckigt och knaprigt.

Konceptet att varva frukt, en god sås och något knaprigt går att variera i all oändlighet. Den här gången dammade jag av en sommarfavorit med jordgubbar, kvarg och mynta. Det är ju inte riktigt säsong för jordgubbar nu, men så fick det bli. Men du kan ta vilken frukt du vill. Det är ändå crunchen man vill åt ...

Kvarg är fräscht och gör desserten inte riktig lika onyttig som om du hade haft en vaniljsås eller grädde. Det blir en lite syrlig och frisk karaktär som fungerar bra med jordgubbarna. Lite sötma behövs dock för att balansera syran. Jag tog agavesirap eftersom det var vad jag hade hemma men honung hade förstås gått lika bra. Om du har möjlighet så välj gärna en kvarg med lite högre kvalitet från någon mindre producent, de brukar ha mer karaktär. Men om du inte får fatt i det så fungerar det givetvis bra med vanlig kesella.

Jordgubbar med vaniljkvarg, mynta och crunch

Det här behöver du till fyra personer:

2 msk smör

2 msk sirap

1 dl müsli eller havregryn

1/2 dl hackade hasselnötter

1/2 vaniljstång

1/2 lime
1 msk agavesirap eller flytande honung

2 dl kvarg

4 dl jordgubbar

1/2 dl färsk mynta

Gör så här:

1. Smält smöret och tillsätt sirap. Vänd ner gryn och nötter. Det ska bli en kletig massa.
2. Täck en plåt med bakplåspapper och bred ut massan. Baka i ca 8 minuter i 180 grader varmluft. Crunchen ska precis börja få färg.
3. Dela och skrapa ur fröna ur vaniljstången. Riv skalet av och pressa saften ur limen. Blanda hälften av limesaften med vanilj, limeskal, agavesirap eller honung och kvarg.
4. Skölj och snoppa jordgubbarna och dela dem i bitar. Blanda med resten av limesaften.
5. Bryt crunchen i bitar och hacka myntan.
6. Varva jordgubbar, kvarg, crunch och mynta i glas. Servera.

Improvisation med risotto

En risotto är ett perfekt sätt att ge en enkel rätt det där extra. Jag har alltid ett schysst risottoris och en bit parmesan hemma så det går alltid att svänga ihop en risotto. Idag fick jag användning för en påse torkad porcini, karljohan, som jag tog med mig hem från Italien i somras. En riktigt god risotto kräver sitt hantverk men är definitivt värt jobbet. Har man väl lärt sig grunden är det sedan bara att variera smaksättningen. Förutom svamp av olika slag gillar jag sparris och hummerfond. Var noga med valet av ris, arborioris är det bästa tycker jag.

Idag fick risotton sällskap av en dubbelpanerad fläskkotlett. Fläsk blir ofta överstekt och torrt. Men genom dubbelpaneringen och att den får gå färdigt i ugnen behålls saftigheten. Rosmarin ger en pikant smak som gifte sig bra med svampen. När jag höll på som bäst upptäckte jag att ströbrödet var slut och fick improvisera. Rågflingor var det bästa jag hittade men det var inte så dumt. Det gav en extra krispighet som funkade bra.

Svamprisotto

Det här behövs till 4 personer:

1 näve torkad svamp, t.ex. karljohan

ca 1 liter hönsbuljong

1 st gul lök

2 msk olivolja

4 dl arborioris

2 dl torrt vitt vin, torrt

1 1/2 dl riven parmesan

tryffelolja

smör

salt, peppar

Gör så här:

1. Koka upp buljongen och lägg ner den torkade svampen. Håll buljongen varm.
2. Skala och hacka löken, fräs den mjuk i olivolja och en klick smör i en stekpanna med höga kanter utan att den tar färg. Obs! Om den tar färg får du börja om. Bränd lök ger en besk smak.
3. Rosta riset. Vänd ner riset och rosta det i några minuter. Riset ska kännas torrt och vara lite genomskinligt.
4. Tillsätt vinet och låt det ånga bort helt.
5. Sila bort svampen och tillsätt den varma buljongen lite i taget och rör ofta. Koka försiktigt i ca 20 minuter.
6. Ta bort pannan från plattan. Hacka svampen, stek den i lite olivolja och vänd ner svamp och den rivna parmesanen i risotton. Parmesanen gör risotton fastare så se till att den är lite lös innan osten tillsätts. Smaka av med salt, peppar och lite tryffelolja.

Dubbelpanerad fläskkotlett med rosmarin

Det här behövs till 4 personer:

4 benfria fläskkotletter

1 dl mjöl

2 ägg

1 dl rågflingor (eller grovt ströbröd)

Torkad rosmarin

Salt, peppar

Smör, olivolja

Gör så här:

1. Vänd kotletterna i mjöl, uppvispat ägg och rågflingor. Krydda med salt, peppar och torkad rosmarin.
2. Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Stek dem tills de fått fin färg på båda sidor. Låt gå färdigt i 110 graders ugnsvärmet till de har en innertemperatur på 66 grader.
3. Servera med svamprisotto.

Crème brûlée au foie gras du canard

Det finns en del maträtter som är så bra i sig att alla försök att göra kreativa varianter av dem är dömda att misslyckas. Crème brûlée är just ett sådant fulländat recept. Trodde jag. Men i somras kom en kompis hem från Frankrike och berättade om en gudomlig förrätt, ja eller snarare en förförätt, en amuse bouche som fransmännen kallar det. För den är mäktig anklevern och ska avnjutas i små portioner.

Och plötsligt funkar det. Att ta en klassisk ingrediens som anklever och tillaga den i form av en klassisk dessert är briljant. Sött till anklever är en klassisk kombo eftersom det söta tar ner det feta och lyfter fram smaken i ankan. Som komplement rostad chili som bryter det söta med en överraskande hetta. Det tog några försök att få till dem dock, jag fick öka mängden ägg jämfört med vanlig brûlée för att det skulle bli bra konsistens.

Men som sagt, avnjut den i små portioner. På bilden har jag tillagat dem i mina nya favoritskålar från Villeroy & Boch som heter just Amuse Bouche.

Bon Appétit!

Crème brûlée au foie gras du canard

Det här behöver du till 6 personer:

40 g anklever

1 dl röd mjölk

1 dl grädde

½ msk socker

1 1/2 cl päronkonjak

svartpeppar

4 äggulor

1 stor röd chili

2 msk sirap

Strösocker

Gör så här:

1. Värm mjölken, grädden och ½ msk socker försiktigt i en kastrull. Tillsätt anklevern och vispa sönder den, men låt den gärna ha små bitar kvar. Smaksätt med 1 cl päronkonjak och nymald svartpeppar. Låt svalna i ca 10 minuter.
2. Vispa sönder äggulorna och tillsätt gräddmjölken under vispning. Häll upp i inte alltför stora och djupa formar. Grädda i vattenbad i 110 graders ugnsvärme i ca 1 ½ timme tills de stannat helt. Ta ut och låt svalna.
3. Dela chilin på hälften. Skrapa ut fruktköttet och kärnorna. Lägg på en plåt med skalsidan upp och grilla högt upp i ugnen tills skalet börjar bli svart. Ta ut och lägg chilin i en platsspåse. Knyt ihop och lägg i kylen tills de svalnat. Ta ut chilin och dra av skinnet. Hacka köttet. Hetta upp sirap och en skvätt päronkonjak i en kastrull. Lägg i chilin och rör om. Låt svalna.
4. Häll socker över brûléerna och bränn av de med en brûléebrännare. Det går att göra knäcklock i en vanlig ugn om man nu inte har tillgång till en brûléebrännare. Ställ de då högt upp på maxgrill.
5. Låt locken svalna och lägg en sträng chili på locket. Servera genast.