Alla dessa val

Nyss hemkommen från en weekend i Venedig med otaliga och fantastiska restaurangbesök så slår det mig igen. Varför alla dessa val? Kan inte kocken och krögaren snacka ihop sig och helt enkelt servera det som är bäst för dagen? Jag vill ha er rekommenderade meny med era rekommenderade viner helt enkelt. Det som ni gillar att laga och på de råvaror som är bäst för dagen. Svårare än så är det inte.

Stjärnkrogarna har oftast förstått det här och man gör oftast bäst i att ta deras avsmakningsmeny. Varför välja något annat? Men varför ska de då krångla till det och hitta på andra konstiga val som vi gäster ska ställas inför?

I fredags avnjöt jag under några timmar en 12-rätters avsmakningsmeny på tvåstjärninga the Met. Kocken Corrado Fasolato har tidigare bland annat arbetat på El Bulli och det var en makalös upplevelse på alla sätt och vis. Men starten var rätt larvig.

På bilden syns Mets vattenmeny. Seriöst? Det är mer än fånigt. Jag tycker det är viktigt med ett bra vatten men jag vill inte välja kalciumhalt eller bergssluttning. Möjligtvis kan ni fråga om jag vill ha med eller utan kolsyra. Men en bra sommelier skulle förmodligen undvika för mycket kolsyra. Och allvarligt, vattnet kanske inte är det viktigaste när jag ska få njuta av en meny signerad en lärling till Ferran Adria. Ge mig ett bra vatten. Punkt.

En söt potatis i lyxförpackning

När matlagning är som bäst är den en enda kreativ process. All matlagning bygger på fyra grunder: val av råvara, tillagning, smaksättning och komposition. Och när man vill variera sig så handlar det helt enkelt om att vrida till ett eller flera av dessa områden. Som det fullblod till matnörd jag är så går jag ständigt och funderar på nya råvaror, annorlunda tillagningssätt, spännande smaksättningar och innovativa kompositioner. Ofta kan en rätt växa fram i huvudet och jag har en rätt bestämd bild av hur det borde smaka och se ut. Den här rätten är en sådan. Och resultatet visade sig vara ännu bättre än vad jag trodde.

Egentligen är det ju potatismos faktiskt. Men istället för potatis så har jag tagit sötpotatis. Smaken är betydligt sötare och strukturen i sötpotatisen passar utmärkt för mos. Istället för att koka den har jag lekt lite med tillagningssättet. Genom att ugnsbaka den istället så har jag fått två vinster, dels en fin "skål" att servera i, dels en betydligt fylligare smak än om den bara hade kokats.

Smaksättningen kräver också en liten kommentar. Jag har tidigare skrivit om konsten att laga mat i rätt ordning och det gäller inte minst vårt sätt att hantera kryddor. Ofta tillsätter vi kryddorna alldeles för sent i processen. För att dra ut maximal smak av rosmarinen rostar jag den först i smör och sedan vänder jag ner moset i kryddorna.

Vilken ost jag skulle ta funderade jag en stund på. Jag ville gärna få med en får- eller getost som både kunde matcha det kryddrika moset men också passa till lammet som jag tänkte servera till. Jag ville gärna en kraftig smak typ pecorino, men samtidigt en ost som smälte bättre. Det var svårt att hitta en bra kandidat. Jag föll för att prova den franska Etorki, men jag köpte lite pecorino för att kunna jämföra. Och efteråt kan jag konstatera att Pecorinon var klart överlägsen i smak och även om etorkin blev snyggare så rekommenderar jag pecorino. Smak slår estetik. Alltid.

Fylld sötpotatis med rostad rosmarin och pecorino

Det här behöver du till fyra personer:

5 sötpotatisar

2 msk olivolja

2 msk smör

1/2 msk torkad rosmarin

salt, peppar

1/2 dl riven pecorino

Gör så här:

1. Tvätta sötpotatisarna, torka dem och smörj in dem med olivolja.
2. Baka i 225 grader ugn tills de är mjuka, ca 30 minuter.
3. Låt de svalna något och skär dem försiktigt i halvor. Gröp ur fruktköttet och mosa med en gaffel. Lägg de 8 snyggaste skalen på en ugnsplåt.
4. Hetta upp olja och smör i en panna och rosta rosmarinen i någon minut. Vänd ner fruktköttet och rör om. Peppra och salta. Smaka av.
5. Lägg moset i sötpotatisskålarna. Toppa med riven pecorino och gratinera i ca 200 graders ugn i tio minuter.

Sparris - och därmed pasta!

Pasta är en ultimat arena för improvisationer. Få rätter går att variera så mycket med olika råvaror och smaksättningar. Ändå blir det ganska snarlikt varje gång på något vis. Jag började funderade på hur man skulle kunna ta själva konceptet ett steg längre. Vad händer om vi lagar pasta utan pasta?

Det finns det en hel del råvaror som med rätt behandling rent konsistensmässigt skulle bete sig som pasta och i rätt sammanhang kunna funka istället. Jag fastnade snabbt för sparris. Genom att hyvla den råa sparrisen fungerar den utmärkt som tagliatelle. Pilgrimsmusslor, vin och grädde är klassiska kompisar. Och så ville jag ta tillvara skalen och den grova nederdelen, som det sitter mycket smak i, och på så sätt boosta sparrissmaken till max.

Första gången jag lagade den här rätten så tog jag i med chili och annat. (Jag har en stor kärlek till röd chili så det brukar dyka upp i alla tänkbara sammanhang.) Chilin störde dock en del så när jag gjorde om den fick den mjukare sällskap. En mejramsolja var inte så dumt. Lite pesto hade nog också funkat fint. Lite grönt är ju vackert, det behövs en liten färgklick.

Det finns givetvis andra råvaror som funkar bra som ersättning till pasta. Zucchini håller formen precis lagom och nu när de svenska rotfrukterna kommer så tänker jag labba med svartrot.

Sparristagliatelle med halstrade pilgrimsmusslor och mejramsolja

Det här behöver du till fyra portioner

8-12 vita sparrisar

5 dl grädde

1 dl vitt vin

1/2 msk lantbuljong el. 1/2 grönsaksbuljongtärning

8 pilgrimsmusslor

salt, peppar

olivolja

persillade eller annat örtsalt

tryffelolja

Mejramsolja

1 kruka färsk mejram

2 dl olivolja (av inte alltför bra kvalitet)

1 vitlöksklyfta

salt, peppar

Gör så här:

1. Börja med mejramsoljan. Hacka mejramen grovt och häll på olivolja. Hacka vitlöken grovt. Salta lätt och dra några varv med pepparkvarnen. Mixa oljan snabbt med en stavmixer. Obs! Mixa inte för länge, då kan den bli besk. Ställ åt sidan.
2. Skölj och skala sparrisen och skär bort den nedersta tjocka delen. Lägg skalen och nederdelarna i en tjockbottnad kastrull. Slå på grädde, vin och buljong och salta och peppra lätt. Låt koka upp och sjuda försiktigt i 5-10 minuter tills den reducerat lite och du fått en tjock sås. Stärkelsen i sparrisen kommer förhoppningsvis att räcka men om du tycker att den är för lös kan du reda med lite maizena.
3. Ta den ansade sparrisen och hyvla den försiktigt med en osthyvel till "tagliatelle". Lägg sparrisen i en skål med iskallt vatten.
4. Vänd pilgrimsmusslorna i olivolja och krydda dem med persillade (eller annat örtsalt) och peppar.
5. Koka upp vatten i en rymlig kastrull och tillsätt salt. Lägg i sparristagliatellen och låt den koka en minut. Slå av vattnet och blanda med lite tryffelolja.
6. Sila av gräddsåsen. Slå den på sparristagliatellen och rör om.
7. Hetta upp en stekpanna. Halstra pilgrimsmusslorna snabbt, bara så att de får vacker färg.
8. Lägg upp tagliatellen på tallrikar. Lägg musslorna över och ringla mejramsolja över. Dra slutligen några varv med pepparkvarnen.

Att laga mat i rätt ordning

"Och nu när köttet och potatisen är klar så ska vi göra en god sås." Fel. Fel. Fel. Fel. Det har hänt nåt med vårt sätt att laga mat. Vi börjar ofta i fel ordning. Vad beror det på?

Är det för att vi är så stressade och all mat ska lagas på max fem ingredienser på max 30 minuter? Eller är det de färdiga fondernas fel? "Tillsätt en matsked fond och smaka av med salt och peppar." Eller har det kanske alltid varit så? Det kanske är receptens fel? Hmm, för att försöka skriva ner ett recept på hur du gör en schysst rödvinssås till exempel är inte så lätt. För det handlar snarare om en process. Något som sker medan fokus ägnas åt övriga maten. En bra sås reder sig själv helt enkelt.

Om en fransman ska laga en ordentlig middag så börjar han (eller hon) med såsen. Jag inbillar mig det i alla fall. Det borde vara så. Nåja, här kommer mitt recept på hur en vanlig rödvinssås ska göras. När man lagar mat i rätt ordning.

En vanlig men schysst rödvinssås

Ingredienser till ett gäng personer

En bunt rotsaker som du råkar ha hemma

Lök

Rödvin, gärna samma som du tänker servera till middagen

Blandade kryddor

Olja, smör

ev. lite soja

ev. nåt sött

Gör så här:

1. Börja med att göra i ordning dina grönsaker och ditt kött till middagen. Spara allt som du tänkte slänga. Änden av löken som du hackade tidigare och skalen från rotsakerna som du förberett är guld värda. Om du behöver så skarva med nåt du råkar ha hemma. Tänk en näve grönsaker per person. Idag tog jag 1/2 morot, en bit rotselleri, 1/2 gul lök och en bit rosmarin (tänkte det skulle passa till kvällens lamm). Om du putsar kött så spara slamsorna. Har du en kant fläsk i kylen så är det användbart. Eller bacon.
2. Skär grönsakerna och eventuellt köttbitar i bitar och bryn i smör och olja. Peppra och salta.
3. Fyll på med vin så det täcker och lite till och låt koka upp. Nu kan det stå och puttra medan du lagar övriga middagen.
4. Tillaga köttet men ta tillvara skyn. Det här är kanske det allra viktigaste. Den gosiga, goda, feta sky som bildas när du steker kött får inte gå till spillo.
5. Idag lagade jag lammentrecôte. Först stekte jag den i en het panna och sedan lät jag den gå färdigt på låg temperatur i ugnen. Men innan köttet åkte in i ugnen så vispade jag ur stekpannan med lite vatten för att få med den goda skyn. I ugnen använder jag en form som fångar upp all saft från köttet och lite vatten i botten på formen gör att skyn tas tillvara (som bonus blir det ganska lättdiskat också faktiskt). Innan köttet åker in i ugnen häller jag på skyn från pannan på köttet.
6. Dags att titta till fonden. Kanske späda med lite mera vin om det behövs.
7. När köttet är klart - häll av skyn och ner i fonden.
8. Sila. Smaka av. Nu är grunden gjord. Men såsen kan ju behöva justeras. Mer salt? Är den för syrlig? Lite honung kanske? Idag var den faktiskt helt perfekt från början. Rotsellerin hade med sin stärkelse bidragit med lagom redning och med sin sötma balanserat syran i vinet bra. Vinet var i och för sig en rätt fruktig australiensare i dag, jag brukar behöva nån sked honung faktiskt. Kryddorna från köttet hade via skyn och sedan vidare till såsen bidragit med precis lagom mycket pepprighet. Lite trist färg kanske. Droppade i lite ketjap manis, lite söt soja, för att få en bättre färg. Färdigt. Och nu har ju köttet vilat precis lagom. Dags att sätta sig till bords.

Min lilla feta grekiska dessert

De senaste dagarna har jag labbat lite med fetaost till en receptbroschyr som förhoppningsvis dyker upp i en affär nära dig lagom till fetaostens dag den 15:e oktober (det finns tydligen dagar för allt nu för tiden).

Jag ville gärna komma ifrån de självklara och vanliga användningsområdena och efter att ha funderat på lite olika meze och röror av olika slag så tänkte jag istället tvärtom. Vad har jag inte sett fetaost i för sammanhang? Dessert blev svaret. Det finns säkert exempel men inte är det särskilt vanligt ändå.

Efter lite kreerande hade jag en vinnare - friterad fetaost serverad med en sötsyrlig rabarberkompott och lite hetta i form av chili. Jag tycker att det blev en riktigt läcker dessert med oväntade smakkombinationer.

Fetaosten visade sig fungera utmärkt att fritera då den inte smälter så lätt. När jag lagade den för andra gången för att stämma av receptet tog jag en lagrad fetaost och resultatet blev ännu bättre. Den lagrade varianten har en krämig karaktär som framträder ännu tydligare när den blivit friterad.

Kompotter i olika varianter återkommer ofta i mitt kök. Jag tar de bär eller frukter jag har tillgång till, hackar, tillsätter socker eller honung, en skvätt vin och eventuellt någon smaksättare. Utmärkt till ostar eller till glass. Den här gången blev det rabarber men det finns säkert en uppsjö av alternativ. Jag tänkte att syran i rabarbern skulle matcha syran i fetaosten och det var inte så dumt tänkt. Lite chili åkte ner för att det sötsyrliga ska få en brytning. Gillar man inte chili så är det bara att prova med något annat. Mynta skulle nog funka till exempel.

Friterad fetaost med het rabarberkompott

Ingredienser till 4 portioner

150 g Fontana Fetaost Ekfatslagrad

1 rabarberstjälk (ca 2 dl färdighackad rabarber)

2 msk flytande honung

½ dl torrt, vitt vin

ca ¼ röd chili

5 dl neutral olja till fritering, t.ex. rapsolja

1 dl vetemjöl

1 ägg

1 dl ströbröd

ev. kanel

Gör så här:

1. Ta upp fetaosten ur lagen och skär den i åtta stavar.
2. Skala rabarberstjälken (ta bort det yttre röda skalet med en tunn kniv) och hacka den fint.
3. Lägg rabarbern i en kastrull och tillsätt honung och vin. Låt koka upp och sjuda ca 5 minuter. Vispa lätt med jämna mellanrum så att rabarbern delar på sig och kompotten blir jämn i konsistensen.
4. Dela chilin och ta ur kärnorna. Hacka fint.
5. Tillsätt chili, lite i taget, till rabarbern och smaka av. Hur mycket chili det ska vara beror på storleken på chilin, styrkan och inte minst hur het du vill att kompotten ska vara. Jag tycker att det framför allt ska vara en tydlig rabarbersmak, men det sötsyrliga ska brytas av lite överraskande hetta. Samtidigt smakar osten mycket, så den tål rätt kaxiga tillbehör.
6. Håll kompotten varm på låg värme.
7. Hetta upp oljan på medelhög temperatur i en kastrull med höga kanter. Prova gärna om temperaturen är tillräckligt hög genom att lägga i en liten bit vitt bröd, det ska fräsa till och brödet ska bli gyllenbrunt på några sekunder. Om oljan börjar ryka är den för varm. Har du en bra termometer så är 180 grader ett bra riktmärke.
8. Panera fetaoststavarna genom att först vända dem i mjöl, sedan uppvispat ägg och avslutningsvis ströbröd.
9. Fritera stavarna, 1-2 åt gången, tills de är gyllenbruna, ca 30-45 sekunder. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.
10. Lägg upp på tallrikar med den varma rabarberkompotten ringlad över. Avsluta gärna med att pudra lite kanel över tallrikarna. Servera direkt.

Välkommen sushi! Hej då korv?

På alla restauranger som vi besökt i sommar har barnmenyerna sett exakt likadana ut. Spaghetti och köttfärssås, hamburgare, korv, fiskpinnar och pannkakor. Visst är det mat som många barn gillar men det blir ju onekligen lite enformigt till slut. Och det behöver verkligen inte vara så.

Om äldsta killen får välja så blir det sushi till middag. Så när första skoldagen skulle firas var valet självklart. Och om du frågar Gustaf så ska sushin vara hemgjord och vi ska göra den tillsammans. Det tar lite tid och det blir knappast billigare att göra egen, men det är ändå värt det.

Sushi är en utmärkt rätt för att prova sig fram bland olika råvaror och smaker. För varje gång upptäcker mina killar något nytt som de tycker om. I början åt G bara misosoppa och lax men nu hugger han in på såväl tonfisk som pilgrimsmusslor och hälleflundra. Minstingen Samuel, 3 år, har precis lämnat bara-ris-stadiet och upptäckt både soppan och laxen.

Högst betyg får alltid den hemgjorda misosoppan. Senast så tog den slut efter att G tagit tre skålar och han undrade varför jag gjort så lite. Algerna petade han dock fortfarande bort. Den här gången.

Några tips till dig som ska göra egen sushi:

• Koka rikligt med ris. Det går åt mycket mer ris än vad du tror till både rullar och nigiri.

• Egen misosoppa är både enkelt och gott. Köp misopasta i en asiatisk affär. Koka upp vatten och tillsätt miso tills det blir lagom starkt. Egentligen är det inte svårare. Men du kan vrida till den lite ytterligare med några knep. Byt ut lite av vattnet mot mirin. Lite konbutång eller musslor ger en härlig havssmak. Eller varför inte hacka ner lite svamp så får du en lite mustigare soppa. Servera med alger, tofu och fint hackad purjolök.

• Ta vara på resterna. När du skurit upp fisken så blir det alltid kantbitar över. Lägg i rullarna eller hacka och blanda med majonnäs, avocado och chili till en härlig röra.

• Färska alger förgyller sushibordet och ger en härlig smak av hav. Jag har blivit lite beroende av en sallad på färska alger som jag köper över disk i Hötorgshallen, den kan jag inte vara utan.

Vad är det på tallriken?

Årets semester har hittills (ja, den är inte riktigt över ännu faktiskt) bjudit på några spännande matupplevelser. Om denna bild illustrerar en av dem säger jag inte. För jag utlyser istället en liten tävling.

a. Vad är det för något på tallriken?

b. På vilken (ja, vilken typ av) restaurang kan vi tänkas ha fått detta?

Det kanske kommer kommer några ledtrådar, men då vill jag ha några gissningar först ...