Alg- och nudelsallad i en strut

Cajsa Warg skrev aldrig de berömda orden "Man tager vad man haver". Det spelar ingen roll. Det är och förblir en av de viktigaste utgångspunkterna för en kreativ kock. Färska alger och kronärtskockor i kylen som vi bara måste göra något med. En gravid och några som behöver laktos- och glutenfritt sätter ramarna. Resultat: en alg- och nudelsallad i en strut.

Fint hackad purjolök (hade nog ännu hellre haft vårlök), några fina räkor, kalla risnudlar, grovt hackade, nykokta kronärtskocksbottnar och färska alger. En liten dressing på fisksås, ingefära och lime. Delade noriblad i trianglar, gjorde små strutar och serverade nudelsalladen i snapsglas.

Färska alger är fantastiskt gott. Det är en klar smakskillnad från de torkade. Det kommer helt klart att bli mer alger framöver. Och om vi inte hade haft en gravid i sällskapet så kanske jag hade nog gärna bytt ut räkorna mot lite färsk tonfisk eller pilgrimsmusslor. Hade tyvärr ingen koriander men det hade nog lyft smaken ett snäpp till. Two Tracks sauvignon blanc i vinglasen gjorde det hela inte sämre. Sommarens klart bästa vita box.

Less is more - maximera din smakupplevelse

Förrätter är godare än varmrätter. Ja, smårätter är i alla fall godare än stora portioner. Och maten smakar oftast godare dagen efter. Men varför? Svaret finns i hjärnan och heter adaption.

Smak och smak förresten. Egentligen handlar det ju om luktsinnet. Vi har som bekant några få grundsmaker. Förr var de fyra (surt, sött, salt och beskt), sedan kom den femte umami och nu lär den sjätte grundsmaken vara på ingång - kalcium. Sen finns det de forskare som hävdar att även hetta och fett skulle klassas som som smaker. Nåja, jämfört med de 10 000-tals dofter som vi kan uppfatta genom våra luktreceptorer i näshålan så är smakerna rätt få. Men vi kanske ändå kan prata om smak som ett något bredare begrepp. Matlagning handlar ju om att balansera grundsmakerna och med hjälp av råvarorna och genom att tillsätta olika kryddor så skapar vi en total matupplevelse. Själv upplever jag i alla fall att det smakar koriander även om det är en luktreceptor i näshålan som gör själva jobbet.

Men hur var det då med adaptionen? Jo, det är inte så märkvärdigt egentligen. När vi möter en ny doft eller smak så reagerar hjärnan på helspänn, men efter en stund så trappar den ner. Det doftar underbart av vitlök, curry eller solmogen tomat. Det smakar salt, sött eller syrligt de första sekunderna men efter några minuter har upplevelsen av smaken minskat och det är helt enkelt inte lika spännande längre. För att möta detta behöver vi en ny smak av en helt annan karaktär eller ta en paus en stund och låta hjärnan vila. Vinprovare har bra koll på detta. Efter bara några sekunder med näsan i glaset minskar doften och man behöver byta glas och sedan komma tillbaka om man vill göra en ny bedömning.

Det är inte heller en slump att stjärnkrogarna stoltserar med avsmakningsmenyer med rejäla pauser emellan rätterna och med bröd, sorbeter och andra knep för att neutralisera smaklökarna. Allt för att maximera smakupplevelsen. Och egentligen behöver vi bara gå till sushi-restaurangen runt hörnet för att hitta ingefäran som neutraliserar smaklökarna innan det är dags för nästa lilla fiskbit.

Vad kan vi då göra hemma? Första knepet är att servera mindre rätter och istället flera. Och det behöver inte bli så mycket krångligare. Istället för att servera en stor varmrätt med en massa tillbehör kan du kanske lyfta ut delar av den till en mellanrätt. Ett annat sätt är att tänka på att rätterna kompletterar och kontrasterar varandra dels i grundsmaker och kryddning, dels i temperaturer och texturer. Allt för att variera smakupplevelsen och se till att hjärnan är på helspänn för att bara njuta. Det sista är kanske det enklaste, men också det som åtminstone jag slarvar för mycket med. Ta det lugnt! Mat ska ätas långsamt och njutas av. Det är bara bra om det blir lite pauser under middagen. Njutningen blir desto större.

Ett problem som vi dock inte kommer ifrån är att vi som stått i köket hela dagen kommer att vara lite avtrubbade. Vi har provsmakat och haft näshålan full av dofterna i timmar och vi kommer inte att njuta lika mycket som gästerna när väl maten står på bordet. Vi kanske får vänta till dagen efter. Men då brukar ju maten smaka bäst i alla fall.

Inlagd kyckling - ett lyckat experiment

För mig är matlagning ett samspel mellan kunskap och fri improvisation. Är man road av mat så lär man sig efter hand vad som funkar och blir bra. Men det finns också en del sanningar och grundregler som är bra att lägga på minnet, 1-2-3-lagen till exempel. En schysst inläggning består av en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten. Det är det enda som är viktigt. Sen kan du improvisera fritt!

Den sötsura ättikslagen återkommer i alla möjliga sammanhang i den svenska husmanskosten. Den är självklar i alla möjliga sill- och strömmingsinläggningar men fungerar också utmärkt till grönsaker i olika former. En rödlök till exempel, får mycket mjukare, mindre rå karaktär efter en halvtimme i ättikslag och kommer att passa bättre till olika sillrätter. Jag spånade med en av mina matlagningskunnigare vänner häromdagen och vi kom in på nygamla användningsområden för ättikslagen. Varför inte använda den till en kyckling? Rå kyckling är ju en dum idé men lagen skulle kunna fungera som ett slags marinad? Om lagen inte får svalna utan kycklingen läggs i den varma lagen kommer den ju att bli lite varsamt kokt och dra åt sig av den sötsura lagen. Efter det så grillas eller steks kycklingen så att den får lite yta. Smaken borde påminna lite om dillkött så varför inte bygga vidare på det temat och göra en dillsås vid sidan av?

Det blev ett lyckat experiment. Goda, klassiska smaker i ny förpackning. Kycklingen fick en härligt lite karamelliserad yta av sockret i lagen och den sötsyrliga lagen har verkligen gett karaktär till kycklingen. Så här kommer receptet. Jag har dock lite svårt för traditionella recept. Jag har lärt mig hur man ska göra. Det ska vara exakta mått i rätt ordning, allt ska vara detaljerat beskrivet och enkelt att följa. Men det är ju inte så det funkar i praktiken, inte i mitt kök i alla fall. Så det här receptet blir lite Pelle style. Så här låter det i mitt huvud.

Syrad kyckling med dillsås

kycklingfilé av bättre ekologisk sort
gul lök
ättikssprit, 12 %
socker
dill
grädde eller mjölk
smör, mjöl
vitpeppar
potatis
någon god grönsak, varför inte sparris?

1. Lägg i kycklingfiléerna och halverad, skivad lök i en skål.
2. Koka upp en 1-2-3-lag med en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten.
3. Slå den varma lagen över kycklingen och löken och låt dra i minst en halvtimme.
4. Gör under tiden en vit grundsås.
5. Slå av men spara lite av lagen till såsen.
6. Stek kycklingfiléerna i lite smör eller olja, lägg i löken på slutet så att den får lite färg och blir lite karamelliserad av sockret från lagen.
7. Späd såsen med lite lag och smaka av så att den är lagom syrlig. Vänd i rikligt med dill och krydda med vitpeppar.
8. Servera med nykokt potatis och någon god grönsak, sparris till exempel.

Matjesillcheesecake - en liten analys

En underbar crème på matjesill smaksatt med citron, dill och gräslök på en botten av smulad kavring i brynt smör, toppad med inlagd rödlök och späda skott av körvel, dill och krasse. Ett fyrverkeri av svenska smaker i en elegant förpackning. Bara att njuta. Eller så kan man göra som jag och analysera lite.

Jag är alltid skeptisk till kändiskockar. Och då menar jag inte kockar som blivit kända för att de är duktiga kockar utan kändisar som får göra mat-tv och ge ut kokböcker bara för att de är kända för nåt helt annat. Rätterna brukar vara oinspirerande och kockarna brukar ha tvivelaktiga tekniker. Så när jag slog upp förra årets Sommarköket i Svenska Dagbladet blev jag klart förvånad. Ett av reportagen handlade om Camilla Läckbergs bok Smaker från Fjällbacka och hade fantastiskt härliga och inspirerande recept. Särskilt fastnade jag för Matjesillcheesecake med späda skott som blev en sommarfavorit. Men hur kunde det komma sig att deckarförfattaren kunde göra så fina recept? Häromdagen, nästan ett år senare, fick det sin förklaring när jag av en slump råkade upptäcka att recepten i boken är gjorda av Christian Hellberg som blev årets kock 2001. Då var det ju inte så konstigt ändå. Jag får nog köpa den så här ett år senare och se om jag hittar fler sommarfavoriter.

Nåja, åter till ämnet. En nyttig övning för den som vill bli en bättre kock och öka sin kreativitet är att analysera olika rätter och recept och försöka se vad det är som gör dem så lyckade. Lärdomarna kan du sedan plocka fram dem i ett annat sammanhang för att skapa nya rätter eller göra en gammal rätt ännu bättre. Så låt oss titta lite närmare på just den här matjesillcheesecaken.

Alla recept består på de fyra komponenterna råvara, tillagning, smak och komposition. Analysen blir då att se hur receptmakaren i det här lyckade fallet har tillämpat de fyra komponenterna.

Kompositionen är det unika i det här receptet. Bara att låna hela konceptet från en efterrätt är tillräckligt festligt i sig. Det blir dessutom fantastiskt vackert. Men konceptet ger också en hel del lyckosamma effekter på framför allt tillagning och smaksättning. Att göra en förrätt eller ett tilltugg i lagom munsbitar är också i sig ett bra knep för att förhöja matupplevelsen. Dels får du alla smakerna välbalanserade, dels är det faktiskt godare med mindre portioner. Det finns en biologisk förklaring till detta som har med hur vår hjärna fungerar, att vi tycker att det är spännande i början men att smakupplevelsen minskar efter några minuter. Om du som jag tycker att förrätter och smårätter oftast är mer spännande än varmrätter så beror det på just detta. Jag lovar att forska lite i ämnet och komma tillbaka med ett bättre underbyggt resonemang ...

Råvarorna är klassiska och syns ofta tillsammans. Matjesill, rödlök och gräslök på kavring är långt ifrån nytt. Kanske är det detta som är det geniala att kompositionen fått ta ut svängarna men själva komponenterna är klassiska. Lite vårfräschör har adderats med de späda skotten, lite syra i form av citron och så kesella istället för gräddfil. Men det sistnämnda har nog främst med konsistensen att göra.

Tillagningen och smaksättningen har förfinats en del. Genom att smula kavringen och blanda den med brynt smör får vi mycket mer smak på brödet. Matjesillen kan vara lite skarp tycker jag så att skära den fint, blanda den med kesella, bryta kryddningen med citron och ge den lite gröna kompisar gör den betydligt mjukare och fräschare. Rödlöken har lagts in i en 123-lag (en del ättikssprit, 2 delar socker, 3 delar vatten), vilket tar bort den råa löksmaken och ger en fin smakbrygga till den inlagda sillen.

Nej, nog analyserat. Spana nu in receptet och prova det som det är eller låt dig inspireras och hitta på något eget. Jag har till exempel gjort en variant med cheesecake på rökt lax, smaksatt med pepparrot, inte dumt alls faktiskt.

Foto: Niklas Bernstone, Ur Smaker från Fjällbacka av Camilla Läckberg och Christian Hellberg

Makalösa majonnäs

Fint ska det vara. Emulsioner heter det på de finare krogmenyerna. Majonnäs säger vi andra. Kemi i köket när det är som bäst och inte alls så krångligt som många tror.
.
Majonnäs är oerhört användbart till alla tänkbara röror och kalla såser. Genom att smaksätta den på olika sätt kan du också variera den i all oändlighet. Men hur gör man själv en majonnäs och vad är bra att tänka på?

Lite kemi
Alla som försökt att göra en vinaigrette med bara olja och vinäger vet att den inte blandar sig. Tillsätter man däremot lite senap och varmt vatten och vispar så får vi en helt slät dressing. Vad vi har åstadkommit är en enkel emulsion, dvs vi har blandat två vätskor som egentligen inte går att blanda.

I majonnäs är det äggulan som fungerar som emulgeringsmedel. Majonnäs är en termodynamiskt instabil emulsion. Det betyder att oljedropparna har en tendens att slå sig samman till större droppar. Oljan och vinägern bildar spontat två lager med den lättare oljan ovanpå den tyngre vinägern. Detta är anledningen till att, framför allt den handvispade, majonnäsen har en tendens att släppa vilket gör att oljan flyter upp ovanpå.

Teknik och val av olja
Innan du börjar ska du se till att alla ingredienser har samma temperatur och är rumstempererade. Men ännu viktigare är själva tekniken. Beroende på om vi vispar majonnäsen för hand eller med mixer får vi helt olika resultat. Det finns många som rynkar på näsan åt att göra majonnäs med mixer, jag håller inte med. Det beror alldeles på vad vi ska använda majonnäsen till. Den mixade majonnäsen (till vänster på bilden) får en ljusare färg men framför allt en betydligt fastare konsistens. Det gör den mer lämpad till olika röror än den handvispade som är betydligt lösare och mer instabil. Den handvispade får dock en elegantare struktur och smakar enligt många bättre. Om du vill använda en smakrikare olja, till exempel olivolja, är det nödvändigt att vispa den för hand då en mixad olivolja ger ett besk och i det närmaste oätbart resultat.

Ju neutralare oljan är desto bättre kommer resultatet att bli. Själv använder jag helst jordnötsolja men en enkel varmpressad rapsolja går också bra. I en aioli ska majonnäsen enligt konnäsörerna göras på olivolja men då gäller det att ha en olivolja som ändå är ganska neutral och de flesta olivoljor i våra svenska butiker är för smakrika och riskerar att bli för beska. Ett alternativ är att tillsätta lite olivolja på slutet (en fjärdedel ungefär) under försiktig vispning.
.
Oändliga variationsmöjligheter
Med en bra majonnäs som grund kan du skapa både klassiker och improvisera lätt på egen hand. Det enklaste är att göra en neutral majonnäs och sen blanda den med valfria kryddor och tillbehör. Tillsätt lite ättisksgurka och örter så får du en remouladsås och med spenat, dill och gräslök får du en sauce verte. Med vitlök får du förstås en aioli och lägger du till saffran och cayennpeppar så får du en rouille som är utmärkt till fisksoppa.

Men det är ju egentligen bara fantasin som sätter gränser. Lime ger en härlig friskhet som fungerar till allehanda skaldjur och ljuvligt till rökta räkor. Testa peparrot och ansjovisspad till den stekta fisken och curry och soltorkade tomater till det grillade köttet. Eller varför inte flörta med den klassiska bearnaisesåsen och smaksätt majonnäsen med dragon och lite extra vinäger. Och varför inte lite tomatpuré så har vi gjort en variant av choronsåsen. Eller varför inte prova kräftspad, kummin, krondill och lite op när sensommarens kräftskivor sätter igång.

En annan variant är att smaksätta oljan redan från början. Kör oljan i en mixer med basilika och gör sedan en majonnäs som vanligt. Fantastiskt gott till varmrökt lax. Råkar du förresten ha lite kallrökt lax över så kan du finhacka den och hetta upp oljan med laxen i. Kyl den, sila av laxen, och gör en majonnäs med lite rökt karaktär.

Räddaren av alla rester
Med en god hemgjord majonnäs i kylen kan du lätt ta vara på alla rester. Kyckling, skinka, lax eller vad nu som blivit över, får nytt liv och passar utmärkt på en picknick. Och är du orolig för att det blir för fett så blandar du bara en tredjedel majonnäs med en två tredjedelar crème fraiche. Men en liten klick majonnäs behövs för att tona ned syran i crème fraichen.

Men det är långt ifrån bara vi svenskar som gillar majonnäs. Varför inte göra som japanerna och blanda överblivet ris med dina kyckling, lax eller svamprester, smaksätt med lite chili och risvinäger och linda in i nori. Ett utmärkt snack!

Grundrecept majonnäs

2 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
2 dl neutral olja, t.ex. jordnötsolja
salt, ev. vitpeppar

1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade.
2. Börja med att vispa ihop äggulor, vinäger och senap, antingen med mixer eller för hand.
3. Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås.
4. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar

Kreativa utflykter med sorbeter

Formar en liten kula med skeden och lägger den varsamt på tungan. Den börjar smälta direkt och smakerna sprids allt eftersom den droppar ner i munnen. Stänger läpparna, trycker varsamt upp kulan mot gommen och andas in genom näsan. Hela kroppen fylls av de rena smakerna. En frisk och svalkande sorbet är en utmärkt avslutning på en sommarmeny. Eller en bra början. Eller i mitten.
.

Inte så krångligt som det låter
En sorbet är enkel att göra och går att variera i all oändlighet. Grundprincipen är att blanda en fruktpuré med sockerlag och sedan frysa den under omrörning. Det är faktiskt inte svårare.

.

Om man slår upp en lite mer avancerad glassbok så ser det krångligare ut än vad det är. Visst, det blir en bättre konsistens med en glassmaskin, men det funkar att ställa in den i frysen också. Du får bara komma ihåg att röra ofta så att det inte blir ett isblock. En råsaftcentrifug behöver du om du ska göra lite krångligare sorbeter, på rödbeta till exempel. Men annars behöver du egentligen bara en stavmixer och lite fantasi.

Sockret är grunden i sorbeten. Grundprincipen är att koka ihop en del socker till en del vatten till en sockerlag som man låter svalna och blandar med lika del fruktpuré. Sen kan man behöva öka eller minska sockret beroende på vilken frukt du har och vilken karaktär du vill ha på slutresultatet. Experimentera gärna med olika sorters socker eller sirap. Ett bra tips är att ersätta lite av sockret med honung som ger en lenare smak och bättre konsistens.

En klassisk sorbet ska enligt min mening inte innehålla någon mjölk. Och frågan är ju om man snarare pratar om glass än sorbet när man börjar ha i mjölk. Nåja, en glass innehåller ju ägg också så det är lite mer avancerat. Lite mjölk kan dock fungera bra för att lena av en sorbet som annars skulle bli för syrlig. Citron, lime och grönt äpple kan behöva lite avrundning eller vad sägs om rabarbersorbet med kardemummamjölk?

Gelatinets vara eller icke vara i en sorbet är ett annat populärt trätoämne. Gelatinet gör att det blir bättre konsistens och att sorbeten håller sig lite bättre. Men vissa finsmakare hävdar att det påverkar smaken och för veganer är det förstås otänkbart. Gör som du vill, det är bara att hoppa över gelatinet om du vill vara utan.

Efter, före eller mittemellan

Vilken råvara du väljer beror på, förutom vad du gillar för smaker förstås, när du har tänkt att servera sorbeten. Till efterrätt känns det kanske mest naturligt att välja olika sorters frukt och listan kan ju göras oändlig. Rabarber, röda och svarta vinbär, äpple, citron, apelsin, jordgubb, melon, mango, päron, blåbär, lingon, havtorn, fläder, fikon, körsbär, grapefrukt, ananas, ja du hänger med. Efterrättssorbeter vill jag ofta hålla ganska rena utan att konkurrera för mycket med den rena fruktsmaken. Jag är försiktig med kryddor och alltför spexiga tillbehör. Olika flarn, andra glassar eller frukt i någon annan form gör sig förstås bra.

Om vi däremot vill servera en kula sorbet som tillbehör till en förrätt eller som en mellanrätt för att rensa smaklökarna så kan vi ju tänka lite friare. Vad sägs om rödbetssorbet med rödbetscarpaccio och riven pepparrot? Eller paprikasorbet med grillad bläckfisk och chilidressing? Grönsaker är kul att göra sorbet på och förutom paprika och rödbetor kan du gärna prova morot, tomat och granatäpple för att nämna några. Grundprincipen är att välja en grönsak som har en naturlig sötma. Om man vill kan man hjälpa grönsaken på traven genom någon smakkombination. Paprika gör sig bra med hallon, morot och apelsin gillar varandra till exempel.

.

Smaksättningar

Att krydda sockerlagen fungerar särskilt bra i mellanrätter. Ingefära och citrus är säkra kort för att rensa smaklökarna och lite rosmarin, dragon, olika sorters timjan och salvia kan ge hallon-, apelsin- och jordgubbssorbeter kul karaktär och skapa en spännande brygga mellan rätterna. Kraftiga smaker tål kraftiga kryddor och jordgubbssorbet med svartpeppar och kryddnejlika i rödbetssorbeten är inte så dumt.

.

Granita - ett praktiskt alternativ

Granita, eller granité, är egentligen inget annat än en lös sorbet som serveras i glas. Den fungerar att servera istället för sorbet men gör sig kanske allra bäst som tillbehör till en förrätt eller ensam som en mellanrätt. En stor fördel med granitan är att den inte behöver lika mycket socker. (En grundprincip är 1 del socker till tre delar vatten, att jämföra med i vanlig sorbet där det oftast behövs minst lika mycket socker som vatten). För att göra en granita behöver du definitivt ingen glassmaskin heller, en långpanna är allt du behöver. Eftersom konsistensen inte är så viktig fungerar den också bra med sprit, en champagnegranita är ett smartare drag än en sorbet för den som inte vill ta några risker. Granitan gör sig också bra med lite större bitar och blir nästan som en kall salsa i rätt sammanhang. Granitan ska dock ha riktig karaktär för att inte bara bli smaklös sörja. En tomatgranita riskerar att bara bli halvfrysta tomater om de inte får sällskap av olika örter och lite chili.

.

Med lite sprit ...

Att spetsa sin sorbet med sprit eller vin kan fungera bra, rött vin i en svart vinbärssorbet till exempel. Men fruktsmaken kan ta lite stryk så det gäller att råvaran har kraftig karaktär och tål lite konkurrens. Rom i en paprikasorbet är ett annat lyckat exempel. Med för mycket alkohol i sorbeten kan du dock få problem med att den inte stelnar ordentligt. Detta är också anledningen till att du hittar äggvita om du till exempel slår upp ett recept på champagnesorbet. En annan lösning är förstås att servera spriten vid sidan av, i ett glas eller slå lite över sorbeten precis innan servering. Den bittra Camparin gör sig till exempel bra ihop med den lite beska apelsinen.

Paprikasorbet med hallon och rom
Paprika, särskilt spetspaprika, är en söt grönsak. Om du grillar den blir den ännu sötare. Förhållandet mellan hallon och paprika kan du variera. En del gillar hallonsorbet med touch av paprika. Jag vill ha paprikasorbet med en touch av hallon.

2 röda spetspaprikor
1 gelatinblad
1 dl råsocker
1 dl vatten
1/2 dl hallon
1 cl mörk rom

1. Dela paprikorna, lägg dem med skinnsidan uppåt på en plåt och grilla dem till de blir nästan helt svarta. Lägg paprikorna i en plastpåse och kyl dem.
2. Blötlägg ett gelatinblad i lite kallt vatten i minst 10 minuter. Koka upp vatten och socker till en simmig sockerlag. Låt gelatinet smälta i sockerlagen. Låt svalna.
3. Dra skinnet av paprikorna och dela i bitar. Blanda paprika, hallon, rom och sockerlag och mixa till en slät puré. Om du vill kan du sila purén om du vill ha den helt slät. Jag tycker dock att det är snyggt med lite hallonkärnor.
4. Kör i glassmaskin till önskad konsistens. Ställ in i frysen någon timme eller två. Om du inte har tillgång till en glassmaskin så går det att göra sorbet i en vanlig frys. Häll sorbetsmeten i en grund form och ställ in i frysen 4-6 timmar. Rör då och då för att få en jämn konsistens.

Rödbetssorbet med kryddnejlika
Rödbetor har en naturlig sötma och en stor smak som tål kryddor. Strö över lite flingsalt precis innan servering!

1/2 kg rödbetor
1 gelatinblad
3/4 dl råsocker
1 msk
honung
1/2 pressad citron
1/2 tsk kryddnejlika
Flingsalt

1. Skala rödbetorna och kör de i en råsaftcentrifug. Skeda bort skummet.
2. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i minst 10 minuter.
3. Koka upp hälften av rödbetsjuicen med socker, honung, citronsaft och kryddnejlika.
4. Tillsätt gelatinet och låt det smälta.
5. Sila bort kryddorna och tillsätt resten av juicen. Låt svalna.
6. Kör i glassmaskin till önskad konsistens.
7. Strö lite flingsalt över sorbeten precis innan servering.

Är du rubbad?

Rub är den nya marinaden. För den som en gång blivit rubbad finns ingen återvändo. Oljiga marinader som kladdar och rinner ner i kolbädden, flammar upp och osar är ett minne blott. Och det är ju löjligt enkelt. Blanda dina favoritkryddor, stöt dem i en mortel och gnid in köttbiten eller fisken innan den hamnar i stekpannan eller på grillen. Klart.

Torrkryddning är enkelt och fräscht och lyfter fram råvarorna. Att fler och fler upptäckt fördelarna med torrkryddning märks inte minst i butikerna där kryddhyllorna fått allt fler olika rubs på sistone. Några av de är bra men som ofta annars när det gäller färdiga kryddblandningar blandas de ut med alltför mycket salt. Det blir ju som bekant billigare så.

Det är oerhört enkelt att göra en egen rub. Det enda som behövs är lite fantasi. Experimentera med dina favoritkryddor och styr själv hettan genom att blanda milda eller starka kryddor. En nypa råsocker i rubben är inte så dumt. Sockret lenar av smaken och har lite karamelliserade effekt.

Jag brukar göra en rub med cajunstuk som passar utmärkt till kyckling. Men prova den också gärna till en bit entrecôte och till ugnsbakad lax.

Ta några rejäla majskycklingklubbor, gnid in dem med rubben och låt de vila minst en kvart så att kryddorna sätter sig lite. Grilla på hög värme. Lägg dem åt sidan och på med locket eller lägg in dem i aluminiumfolie tills de är genomgrillade. Ta gärna hjälp av en termometer, 72-74 grader är lagom, sen blir de torra. Rostad potatis, rikligt smaksatt med olivolja, vitlök och timjan passar bra till. En salsa på mango, tomat och lök smaksatt med chili, ingefära och honung ger en frisk och söt brytning som lenar av cajunkycklingen precis lagom.

Cajun rub

1 msk havssalt

1/2 msk vardera av råsocker, kummin och ingefära

1 tsk vardera av svartpeppar och chiliflakes

1/2 tsk vardera av kardemumma, timjan och oregano

rivet skal av en halv citron

2 vitlöksklyftor, finhackade

Stöt alla torra kryddor i en mortel. Tillsätt citronen och vitlöken och stöt lite till. Gnid in kyckling, kött eller fisk med kryddblandningen. Stek eller grilla.