Matjesillcheesecake - en liten analys

En underbar crème på matjesill smaksatt med citron, dill och gräslök på en botten av smulad kavring i brynt smör, toppad med inlagd rödlök och späda skott av körvel, dill och krasse. Ett fyrverkeri av svenska smaker i en elegant förpackning. Bara att njuta. Eller så kan man göra som jag och analysera lite.

Jag är alltid skeptisk till kändiskockar. Och då menar jag inte kockar som blivit kända för att de är duktiga kockar utan kändisar som får göra mat-tv och ge ut kokböcker bara för att de är kända för nåt helt annat. Rätterna brukar vara oinspirerande och kockarna brukar ha tvivelaktiga tekniker. Så när jag slog upp förra årets Sommarköket i Svenska Dagbladet blev jag klart förvånad. Ett av reportagen handlade om Camilla Läckbergs bok Smaker från Fjällbacka och hade fantastiskt härliga och inspirerande recept. Särskilt fastnade jag för Matjesillcheesecake med späda skott som blev en sommarfavorit. Men hur kunde det komma sig att deckarförfattaren kunde göra så fina recept? Häromdagen, nästan ett år senare, fick det sin förklaring när jag av en slump råkade upptäcka att recepten i boken är gjorda av Christian Hellberg som blev årets kock 2001. Då var det ju inte så konstigt ändå. Jag får nog köpa den så här ett år senare och se om jag hittar fler sommarfavoriter.

Nåja, åter till ämnet. En nyttig övning för den som vill bli en bättre kock och öka sin kreativitet är att analysera olika rätter och recept och försöka se vad det är som gör dem så lyckade. Lärdomarna kan du sedan plocka fram dem i ett annat sammanhang för att skapa nya rätter eller göra en gammal rätt ännu bättre. Så låt oss titta lite närmare på just den här matjesillcheesecaken.

Alla recept består på de fyra komponenterna råvara, tillagning, smak och komposition. Analysen blir då att se hur receptmakaren i det här lyckade fallet har tillämpat de fyra komponenterna.

Kompositionen är det unika i det här receptet. Bara att låna hela konceptet från en efterrätt är tillräckligt festligt i sig. Det blir dessutom fantastiskt vackert. Men konceptet ger också en hel del lyckosamma effekter på framför allt tillagning och smaksättning. Att göra en förrätt eller ett tilltugg i lagom munsbitar är också i sig ett bra knep för att förhöja matupplevelsen. Dels får du alla smakerna välbalanserade, dels är det faktiskt godare med mindre portioner. Det finns en biologisk förklaring till detta som har med hur vår hjärna fungerar, att vi tycker att det är spännande i början men att smakupplevelsen minskar efter några minuter. Om du som jag tycker att förrätter och smårätter oftast är mer spännande än varmrätter så beror det på just detta. Jag lovar att forska lite i ämnet och komma tillbaka med ett bättre underbyggt resonemang ...

Råvarorna är klassiska och syns ofta tillsammans. Matjesill, rödlök och gräslök på kavring är långt ifrån nytt. Kanske är det detta som är det geniala att kompositionen fått ta ut svängarna men själva komponenterna är klassiska. Lite vårfräschör har adderats med de späda skotten, lite syra i form av citron och så kesella istället för gräddfil. Men det sistnämnda har nog främst med konsistensen att göra.

Tillagningen och smaksättningen har förfinats en del. Genom att smula kavringen och blanda den med brynt smör får vi mycket mer smak på brödet. Matjesillen kan vara lite skarp tycker jag så att skära den fint, blanda den med kesella, bryta kryddningen med citron och ge den lite gröna kompisar gör den betydligt mjukare och fräschare. Rödlöken har lagts in i en 123-lag (en del ättikssprit, 2 delar socker, 3 delar vatten), vilket tar bort den råa löksmaken och ger en fin smakbrygga till den inlagda sillen.

Nej, nog analyserat. Spana nu in receptet och prova det som det är eller låt dig inspireras och hitta på något eget. Jag har till exempel gjort en variant med cheesecake på rökt lax, smaksatt med pepparrot, inte dumt alls faktiskt.

Foto: Niklas Bernstone, Ur Smaker från Fjällbacka av Camilla Läckberg och Christian Hellberg