Rotsellerins revansch

I väntan på vårprimörerna som dröjer ytterligare några veckor tar vi sista varvet med rotsakerna innan säsongen är över. Först ut: rotsellerin.

Det är fortfarande många som rynkar på näsan när man nämner selleri. Kanske beror det på för många dåliga skolkök som serverat grova, missfärgade bitar som råkost. Det är synd. Rätt behandlad är rotsellerin ljuvlig och har ett stort användningsområde för den kreativa kocken. Rotsellerin har en ganska kraftig, aromatiskt smak med tydlig sötma. Vi stöter oftast på den i soppor och grytor med men man kan ju göra så mycket mer. I princip kan du ta alla rätter eller tillbehör som du brukar göra på potatis och vrida till dem med rotselleri istället.

Rotsellerin passar förstås utmärkt att blanda med andra rotsaker i en rotsakspytt eller att rosta i ugn. I och med sötman så kan man salta ganska rikligt och eftersom den är rätt kraftig så tål den också att samsas med smakrika örter som timjan och rosmarin utan att försvinna.

Ett sellerimos (eller puré som det heter på restaurangerna eftersom de är för fina att säga mos) tar kanske tillvara rotsellerins karaktär allra bäst (grädden mildrar den aromatiska karaktären precis lagom). En soppa är en variant på samma tema (det är ju egentligen bara en tunn puré). Häromveckan åt jag en ljuvlig rotsellerisoppa på Gyldene Freden. Soppan serverades med finskuret tegelrökt fläsk och vårlök. Det rökta, salta fläsket passade mycket bra till den nötiga och lite söta soppan. På Taffel kan du hitta ett bra recept på en enkel sellerisoppa.

Fritera går förstås alldeles utmärkt. Och "pommes frites" på rotselleri är ett härligt tillbehör till feta kötträtter, till exempel anka. Sötma har ju effekten att tona ner det feta, det är ju därför som sauternes och gåslever har blivit en klassisk kombination.

För att passa som råkost är rotsellerin dock lite för kraftig. Och kanske har vi här roten till mångas aversion? Oftast passar själkselleri bättre (som ju är helt ljuvlig i en waldorfsallad och oersättlig i en Bloody Mary). Men om man ändå vill experimentera med rotselleri finns det vägar att gå. Ett sätt är att riva den grovt och ge den ett snabbt uppkok. Låt svalna och du kan blanda den en vinaigrette eller varför inte med majonnäs och citron till en annorlunda coleslaw.

För den som verkligen vill ta ut svängarna kan man också experimentera med helt andra koncept. Den borde funka utmärkt att göra pannacotta på (det är ju egentligen en kall, stelnad puré) och även glass skulle kunna bli coolt i rätt sammanhang, varför inte som tillbehör till en lamm- eller souvascarpaccio? En udda variant som jag testat med framgång är att skiva rotsellerin tunnt och torka i varmluftsugn till chips. De blir oerhört smakrika och ska användas sparsamt men är riktigt spännande i rätt sammanhang. Jag har serverat rosellerichipsen till en rödingcarpaccio med enbär och krasse - ljuvligt.

Bästa säsong: Juli-mars. I princip finns rotselleri att få tag i året runt.

Sellerimos
4 portioner

ca 800 g rotselleri
ca 200 g potatis
3 dl grädde
1 msk smör
2 äggulor
muskot, salt, peppar

Gör så här:
Skala och skär sellerin och potatisen i bitar. Koka de mjuka i lättsaltat vatten. Pressa sellerin och potatisen med en potatispress. Pressa gärna sellerin och potatisen var för sig eftersom sellerin är lite fastare. Obs! Mos ska göras med potatispress eller potatisstamp (då blir det lite grövre). Undvik elvisp, det gör att moset blir klistrigt och segt. Smält smöret och värm grädden. Krydda med salt, peppar och lite riven muskot. Blanda grädden med sellerin och potatisen och vänd avslutningsvis i äggulorna.

Kryddningen kan förstås varieras efter tycke och smak. Men för att inte ta kål på sellerins karaktär så ska du inte ha alltför kraftiga smaker. Timjan, mejram och persilja fungerar utmärkt, riven ost är också läckert.

Vill man ha ett lite smalare mos så tar man mjölk förstås, men det är ju gott med grädde ibland.

Torkad rotselleri

Skala och skiva rotsellerin tunt, gärna på en mandolin, i skivor om ca 10x10 cm. Bred ut dem på smörpapper på en plåt och torka dem i varmluftsugn, 65°C, i ca 8 timmar. Låt dem svalna och förvara torrt och mörkt tills de ska användas. Tänk på att rotsellerin krymper rejält vid torkningen. En fylld plåt räcker till 6-8 portioner. Det är också viktigt att tänka på att de är ordentligt koncentrerade. 4-5 små chips per person räcker gott. Rotsellerin går att förbereda flera dagar i förväg och förvara i en burk i skafferiet.