Vichyssoise på svenska

Kreativitet och nytänkande i köket går jag i gång på. Samtidigt finns det klassiker som är just klassiker av en anledning. Vichyssoise till exempel. Så fulländad på något vis. Samtidigt kunde jag inte få bort tanken i bakhuvudet att det borde funka med jordärtskocka. Så jag bestämde mig ändå för att göra ett försök med en variant på den klassiska franska purjolökssoppan. Jag var dock rädd att jordärtskockan skulle ta överhanden, purjolöken ska ju ändå spela förstafiolen, så första gången var jag väl försiktig även om resultatet var lovande. Andra gången ökade jag mängden jordärtskocka och den nötiga smaken trädde fram tydligare, matchade purjolöken och gav soppan en ny dimension. När jag botaniserade i affären efter något att garnera med fastnade jag för krasse vilket visade sig vara ett lyckokast - ett friskt komplement och jag kan inte sluta tänka på nyklippt gräs.

Jag vågar inte på något sätt påstå att min variant skulle vara bättre än originalet men den funkar som ett alternativ. Särskilt en ljummen septemberkväll som ett minne av sommaren och en sval inledning på hösten.

Vichyssoise på jordärtskocka med klippt krasse

Det här behöver du till 4 förrätter eller 8 amuse bouche

3 msk smör

4 purjolökar

4 jordärtskockor

5 dl kycklingfond

2,5 dl vispgrädde

1 nypa muskot

salt, peppar

2 msk klippt krasse

Gör så här:

1. Hacka purjolöken. Skala och tärna jordärtskockorna.
2. Smält smör i en tjockbottnad kastrull och svetta löken men låt den inte få färg. Tillsätt jordärtskockorna och fräs ytterligare några minuter.
3. Tillsätt kycklingfonden, koka upp och låt sjuda ca 30 minuter.
4. Låt svalna något och mixa sedan soppan med en mixerstav. Sila den om du vill men personligen tycker jag inte att det gör något om det finns kvar små bitar av purjolöken.
5. Vispa grädden lätt och rör ner den i soppan.
6. Dra några varv med pepparkvarnen och riv i lite muskot. Salta inte innan du smakat, beroende på vilken fond eller buljong du använder så kan den vara tillräckligt salt.
7. Koka upp soppan och låt den sjuda ytterligare några minuter. Späd den eventuellt med mer fond om det behövs för konsistensens skull.
8. Häll över soppan i en skål och kyl den så snabbt du kan. Det bästa är isbad om du har möjlighet. När soppan har svalnat täcker du den med plastfolie och ställer in den i kylen att mogna några timmar eller över natten. En vichyssiose går utmärkt att förbereda dagen före.
9. Smaka av soppan före serveringen och tillsätt peppar, salt och muskot efter smak. Servera i kylda soppskålar och strö nyklippt krasse över. Bon appétit!

En lakritspudel

När Tomas Diederichsen blev årets kock var han själv förvånad, inte minst för att han var djärv nog att ha riven lakrits till lammet. Eller ja, på moroten till lammet. Lakrits, fnös jag, kommer inte in i mitt kök. Till viss del av den enkla anledningen att jag inte tycker om lakrits. Men också för att jag fortfarande minns den tvåstjärniga michelinkrogens avsmakningsmeny som avslutades med lakritsfyllda hallon i champagne. En grov misshandel av både hallonen och champagnen om du frågar mig.

Nåja, när jag skulle komponera en meny med lamm som huvudnummer häromveckan så dök lakritstanken upp igen. Skulle jag ändå ge lakritsen en chans så här tio år efter champagnedebaclet? Kanske bidrog vinvalet till beslutet. Fantastiska Domaine du Pesquier från Gigondas var ett gjutet val och när jag skickade vintipset till värdinnan kollade jag vad bolaget hade skrivit för noteringar. "Kryddig, nyanserad smak med inslag av fat, skogshallon, lagerblad, lavendel och lakrits". Avgjort. Dags att skrida till verket.

Begav mig till Lakritsroten för att få några tips. Expediten såg skeptisk ut när jag beskrev min kommande lammrätt med lakrits och förklarade att de ju sålde godis. Jag berättade om Årets kock och sa att det var konstigt att ingen ville prova lakrits i sin matlagning. - Jaha. Årets kock. Men han är ju här jämt och handlar. Efter en stunds dividerande gick jag hemåt med lakritspulver och rålakritsstänger.

I köket grillade jag sedan lamm i tre varianter som serverades med en riktigt god rödvinssås med en knivsudd lakritspulver. Var försiktig när du själv provar, det ska vara en rödvinssås med en aning lakrits, inte en lakritssås med vinsmak. Riv sedan rålakrits och strö en nypa över köttet och såsen vid serveringen, tänk flingsalt. Är lakritsstången av mjukare sort fungerar den att riva på ett vanligt rivjärn. Är den hårdare är det bättre att köra den i en liten mixer tills den hackats i lagom bitar. Kör den inte så länge att det blir pulver bara.

Slutresultatet blev riktigt läckert och jag måste göra en pudel. Lamm och lakrits är en klart lyckad kombo och ackompanjerat av gigondasen blev det fantastiskt. Det blir definitivt fler experiment framöver. Champagnen behåller jag dock i glaset på behörigt avstånd från lakritsen.

Lite snack men mycket verkstad

Det har varit tyst här i bloggen länge. Men det har varit långt ifrån lugnt i köket. Det senaste tiden har jag ordnat några riktigt roliga middagar som så småningom ledde fram till en ny sidoverksamhet - Falkner Gastronomi. Idén är enkel. Hyr en personlig kock och bjud dina gäster på en gourmetmiddag i ditt hem. Som att vara på en lyxrestaurang men med den personliga atmosfär som man bara kan få hemma. Dessutom slipper du göra jobbet!

Så där har du anledningen till att Pelles kök byter namn till Falkner Gastronomi. Och vem vet kanske blir det inte bara mer verkstad, det kanske blir mer snack också nu när inspirationen är på topp. Vad gillar du loggan förresten? En kompis skojade om att jag borde ha två ramslökar i kors och så fick det bli.

Den tredje september hade jag mitt första officiella uppdrag - en gourmetmiddag för 20 tjejer. Och vilken kväll det blev. Jag fick i princip fria händer så det blev en meny inspirerad av säsongens bästa råvaror och plats för många av mina personliga favoriter. Jag är ju lite lätt galen och det där med att göra något enkelt är inte min grej direkt. Så här såg menyn ut ...

• Gravad röding med ramslöksemulsion och västerbottenflarn på svart sesamkex.
• Vichyssoise påjordärtskocka serverad med krasse
• Tonfisktartar med äpple- och sellerijuice och hyvlad kålrabbi
• Kantareller och palsternacka i sardellsmör på svartpepparbrioche med mangold, dragonvinaigrette och schwarzwaldchips
• Triss i grillat gotlandslamm med dubbelbakad sötpotatis med pecorino, rödvinssås med rålakrits, crème på cannellinibönor och rostade rödbetor.
• Urval av ostar med hjortron i balsamvinäger och granolabräck
• Äppellasagne med vaniljkräm, valnötter, grön äppelsorbet och äppelchips
• Tryffel med grön anis

Besök gärna också Falkner Gastronomi på Facebook och sprid ordet!

Även på Twitter har jag passat på att byta namn och du hittar mig numera som @pellegastro.

Vi ses snart igen. Kanske i ditt kök?

Julmiddag på Pelles vis

Häromdagen bjöd jag ett antal projektkollegor på julmiddag på mitt eget vis. Min ambition den här kvällen var att bjuda på klassiska julsmaker med en tvist. Det skulle i princip inte vara någon rätt som gästerna hade provat förut. Kanske kan du hitta något nytt till ditt julbord?

Att servera julbord i form av ett antal färdigupplagda tallrikar istället som buffé är inte så dumt. Det blir naturligt att fokusera mer på delikatesser och begränsa sig i urvalet. Dessutom är det mycket enklare att beräkna åtgången om man serverar en köttbulle per person. Nu är det där med begränsning inte min starkaste sida så det blev kanske ambitiösare än vad de flesta skulle bjuda på ...

Att börja med

• Vit glögg (i år med smak av äpple och vanilj)
• Saffransbiscotti

Förrättstallrik

• Whiskeygravad röding med senapscrème
• Saffransströmming med äpple
• Pepparrots- och baconsill
• Ägghalva med böcklingcrème och syltad rödlök
• Västerbottenpaj med kalixlöjrom

Varmrättstallrik

• Smördegsbochée med anklevermousse och pressgurka
• Rökt renhjärta med lingonchutney
• Vakuumbakad skinka med kanel- och nejlikesirap och äppelsenap
• Waldorfsallad på Pelles vis
• Vildsvinsprinskorv från Äleby gård
• Älgbullar med salvia och ansjovis
• Palsternacka i sardellsmör
• Karamelliserad brysselkål med fläsk och valnötter

Efterrättstallrik

• Ris à la cotta med björnbärsgelé (Ris à la malta i pannacottaform)
• Porterzabaione med marinerad frukt
• Grillade fikon med mandel
• Chokladtryffel med rosépeppar

Dryck

• Farfars mumma
• Zubrowka
• Julsnaps med pomerans, kardemumma, kummin och fänkål

Äppelsenap

Lite otippat så var det på en gourmetkrog i Venedig i augusti som jag blev bjuden på äppelsenap. Då på en ostbricka till getost. Rätt kul och inte så dumt men jag tänkte redan då att den kommer att göra sig så mycket bättre till det svenska julbordet. Och det var rätt tänkt. Senap till skinkan är ju ett måste och lite äpple till julgrisen är klassiskt. Det friska äpplet bryter mot det feta grisköttet. Här får man båda på en gång. Du kan välja vilken senap du vill. Till en ostbricka är det inte så dumt med dijonsenap men till skinkan väljer jag hellre en sötstark julsenap. Gör du den inte själv så gå till apoteket ...

Äppelsenap

2 röda äpplen

1/2 msk citron

3 dl vatten

1 dl socker

2 msk sötstark julsenap

1 msk majonnäs

Gör så här:

1. Skaka, kärna ur och skär äpplena i tärningar. Lägg i en bunke och pressa över citron.
2. Koka upp en lag av vatten och socker, lägg i äppeltärningarna och låt koka ca 2 minuter. De ska fortfarande vara al dente.
3. Slå av lagen och kyl äpelbitarna.
4. Blanda med senap och majonnäs.

Whiskeygravad röding med senapscrème

Whiskeygravad röding är ett av mina mer lyckade experiment inför den här julen. Röding är en alldeles utmärkt fisk att ersätta lax med och på så sätt få lite lyxigare rätter. Jag har länge funderat på whiskey som smaksättare till gravad fisk. Med en rökig islaywhiskey blir resultatet någonstans mitt emellan gravad och rökt fisk. Senap gifter sig bra med den rökiga tonen. Jag gillar dock den här senapscrèmen med crème fraiche bättre än den klassiska oljebaserade gravlaxssåsen. Känns lite fräschare helt enkelt även om det kanske inte direkt är någon smalmat.

Whiskeygravad röding med senapscrème

2 rödingfiléer

ca 3 cl rökig whisky, helst islay

1/2 dl salt

1 dl socker

I dl hackad dill

Svartpeppar från kvarn

Senapscrème

1 dl Creme fraiche

1 msk majonnäs

1 msk dijonsenap

2 tsk honung

1 tsk pressad citron

1/2 dl hackad dill

Salt, svartpeppar

Gör så här:

1. Ska man vara petig så ska man egentligen frysa rödingen 2 dygn innan man gravar den.
2. Pensla filéerna med whiskeyn.
3. Blanda salt, socker och nymald svartpeppar och bred ut blandningen över filéerna. Lägg den hackade dillen över ena filén och lägg den andra över.
4. Lägg en tallrik eller liknande över och en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i två dygn.
5. Häll av den lag som bildats och skrapa filéerna rena.
6. Blanda ingredienserna till senapscrèmen och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Låt gärna stå svalt en halvtimme innan servering.

Sista beställningen

Idag kom leveransen av sista beställningen av årets kräftor. För de allra flesta kanske kräftsäsongen har varit över sedan länge men för mig räcker den en bit in i oktober. För kräftorna blir faktiskt bara bättre och bättre.

Den svenska kräftpremiären avskaffades 1994. Fram till dess var det förbjudet att fiska och sälja kräftor före första onsdagen i augusti. Tidpunkten var förstås väl uttänkt. Först då har de flesta kräftor ömsat skal och ett alltför tidigt fiske ökar risken för att vattnen ska bli utfiskade. Men det innebär också att de tidigare kräftorna i högre utsträckning är tunnskaligare, mindre och med mindre smör. Om man väntar ett slag så kommer de att bli bättre. Så bara för att det är tillåtet att numera äta kräftor i juli så är det ju inte samma sak som att det är en bra idé.

Jag provsmakade förstås dagens leverans och blev inte besviken. Gott om romstinna honor, välmatade med mycket smör. Jag packade in de i mindre förpackningar i frysen. De ska jag plocka fram då och då under hösten. Några goda kräftor, en bit västerbottensost och en välkyld snaps är ingen dum början på en lyckad middag.