Basilikaglass i två olika sällskap

Senaste tiden har det blivit mycket glass i mitt kök. Anledningen är den senaste utökningen av maskinparken - en riktig glassmaskin med kompressor. Efter en hel del efterforskningar så blev det till slut en Gaggia Gelatiera. Och efter en del inledande trassel med ett måndagsexemplar så är jag är så nöjd. Efter att ha kört igenom några klassiker såsom vaniljglass, italiensk choklad och yoghurtglass med jordgubbar var det dags att ta ut svängarna. Uppdrag: modernisera ett gammalt recept på basilikaparfait som alltid funnits som en återkommande favorit. Jag utgick ifrån Jan Hedhs grundrecept på vaniljglass från fantastiska Glasspassion (om du inte redan har den och vill göra egen glass så är det bara att gå ut och shoppa, Glasspassion är en bibel som du inte klarar dig utan). Jag skippade dock vaniljstången och smaksatte istället med rivet limeskal och rikligt med basilika.

Resultatet blev mer än godkänt. Men nästa fråga är förstås i vilket sällskap som basilikaglassen passar. Jag valde att servera den i två olika varianter. På ena tallriken med amerikanska chokladpannkakor och jordgubbssirap. På den andra tallriken fick den kröna en tomatbruschetta med dadelvinäger. Den förstnämnda en utmärkt efterrätt och den andra en läcker förrätt till en sommarmiddag. Eller varför inte servera båda på en lyxig brunch? Om man vill göra det enklare så fungerar dock basilikaglassen alldeles utmärkt bara som den är. Igår fick familjen spontantbesök av två sju år gamla killar som åt basilikaglassen med god aptit tillsammans med  en yoghurtjordgubbsglass till exempel.

Basilikaglass

1 gelatinblad

250 g (ca 2,5 dl) röd mjölk

250 g (ca 2,5 dl) vispgrädde

25 g agavesirap (eller honung)

120 g äggula (ca 6 st)

125 g strösocker

1 1/2 kruka färsk basilika

1 lime

Dag 1:

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Mät upp mjölk, grädde och sirap i en kastrull och koka upp.
3. Vispa äggulorna och sockret ljust och luftigt med maskinvisp.
4. Vispa ner gräddmjölken i äggskummet och vispa ihop. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm försiktigt till 85 grader. Om du inte har någon termometer ska du vara vaksam på den första bubblan och dra kastrullen från värmen så fort du känner att såsen tjocknar. Det här är det kritiska momentet. Såsen ska tjockna men väntar du för länge så kommer glassen att smaka kokt ägg. 
5. Lyft upp gelatinbladet och rör ner i glassmassan.
6. Kyl snabbt, gärna i isbad, täck med plastfilm och låt stå att svälla minst 2 timmar men helst över natten i kylskåp på 4 grader.

Dag 2:

1. Plocka basilikabladen men undvik stjälkarna. Blanchera bladen i 10 sekunder i kokande vatten och kyl dem snabbt i isbad.
2. Riv skalet av limefrukten. 
3. Tillsätt basilikabladen och limeskalen till glassmassan och mixa den slät med en stavmixer. Sila genom en chinoise eller en finmaskig sil.
4. Kör glassen i en glassmaskin till lagom konsistens. Tiden varierar beroende på maskin. I min Gaggia tar en laddning ca 25 minuter.

Jordgubbssirap

2 dl färska jordgubbar

1 dl lönnsirap

Hacka jordgubbarna och lägg i en kastrull. Ringla över sirap och låt koka ihop tio minuter. Sila. Kyl.

Amerikanska chokladpannkakor

100 g mörk choklad av bättre snitt (ca 70 % kakaohalt)

2,5 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

2 msk socker

0,5 tsk salt

1 st ägg

2,5 dl mjölk

2 msk smör

florsocker

färska jordgubbar till garnering

Gör så här: 

1. Hacka chokladen och smält i vattenbad.
2. Blanda mjöl, bakpulver, socker och salt i en bunke. Vispa snabbt ihop ägg och mjölk i en annan bunke. Smält smöret och vispa ned i äggmjölken. Vispa snabbt ner mjölblandningen och slutligen den smälta chokladen.
3. Stek pannkakor i stekpanna eller allra helst i en plättlagg (tänk ca 1 msk smet per pannkaka). Lägg upp på tallrikar och pudra florsocker över. Servera med basilikaglass, jordgubbsirap och färska jordgubbar.

Tomatbruschetta med dadelvinäger

4 tomater

2 vitlöksklyftor

Färsk basilika

Olivolja

Dadelvinäger

Salt, peppar

4 skivor vitt bröd, gärna ciabatta

1. Skär roten ur tomaterna och hacka dem. Hacka vitlöken och en näve färsk basilika. Blanda alla ingredienserna tillsammans med olivolja, dadelvinäger, salt och peppar. 
2. Stek brödet i olivolja. Lägg tomatblandningen på brödskivorna. Lägg en kula basilikaglass ovanpå. Ringla dadelvinäger runt om och garnera med färsk basilika.

Grillad spädgris med äppelslaw, snabbsyrad gurka och vårig pytt

Det är något visst med att grilla hela djur. Det väcks något till liv inom en på något vis och man man känner sig som en grottmänniska. På ett bra sätt. Men det är klart, det kräver en del jobb och tar några timmar. Nu råkar jag vara lyckligt lottad att ha en god vän med ett eget rotisserie i trädgården så med en sju kilos fransk spädgris inledde vi häromveckan grillsäsongen med besked. Det går dock att grilla en hel gris även utan en egen anläggning. Det enda som egentligen behövs är en bra glödbädd och en upphängningsanordning så djuret kan rotera fritt. Rotisserien som vi använde hade två glödbäddar på varsin sida om djuret. På det viset består grillningen av mest indirekt värme vilket ger en långsam grillning och du undviker att köttet blir bränt. 

Till spädgrisen gjorde jag en otroligt bra äppelslaw med mynta. Äpple gör sig väldigt bra med fläsk eftersom det syrliga balanserar det feta. Mynta funkar bra med äpple och mynta och ger ytterligare en frisk fräschör. Som komplement blev det en snabbsyrad gurka efter inspiration från en lunch signerad Klas Lindberg som jag åt på GastroNord häromveckan. Gurkan är egentligen en variant på pressgurka och funkade bra i sammanhanget. Slutligen en vårig pytt med sparris, zucchini, spenat och soltorkade tomater. 

Om du inte vill grilla ett helt djur så kan jag ändå varmt rekommendera tillbehören till grillat fläskkött. Jag har på känn att min äppelslaw kommer att bli ett favorittillbehör på mina grillmiddagar i sommar. 

Grillad spädgris

Det här behöver du till 10 personer

1 spädgris på minst 7 kg

4 gula lökar

5 äpplen

4 morötter

1 hel vitlök

1 citron

1 kruka rosmarin

2 dl amerikansk bbq-sås, t.ex. Sweet Baby Ray´s hickory chipotle

1 dl rött vin

1/2 dl rapsolja

2 msk honung

1 msk japansk soja

salt, peppar

Gör så här:

1. Fyll spädgrisen med lök och äpplen i klyftor, morötter i bitar, vitlök i halva klyftor (spara några klyftor till grillsåsen), 1/2 pressad citron och hälften av rosmarinen. Sy ihop magen med ståltråd och trä upp grisen på ett spett.
2. Hacka resten av rosmarinen och vitlöken. Blanda med bbq-sås, vin, olja, honung och soja. Smaka av med salt och peppar.
3. Smörj in grisen med pressad citron och därefter med grillsås.
4. Grilla över öppen eld i minst två timmar till grisen fått en innertemperatur på ca 65 grader. Rotera den med jämna mellanrum och pensla ofta med grillsås.

Äppelslaw

Det här behöver du till 10 personer

5 äpplen

2 dl majonnäs

Citron

1 kruka mynta

salt, peppar

Gör så här:

Riv äpplena grovt. Lägg i en skål, salta och pressa citron över. Låt stå några minuter och krama ur överflödigt vatten. Blanda med majonnäs och hackad mynta. Dra några varv med svartpepparkvarnen och smaka av med salt, peppar och citron.

Snabbsyrad gurka

Det här behöver du till 10 personer

0,5 dl ättiksprit

1 dl socker

1 1/2 dl vatten

2 gurkor

1 knippe bladpersilja 

Gör så här:

1. Blanda en 1-2-3-lag. Koka upp och låt svalna.
2. Tärna gurkorna i ganska grova centimeterstora bitar. Hacka persiljan grovt. Blanda med lagen och låt dra en halvtimme. Du kan låta de dra i några timmar om du vill men helst inte längre. De ska fortfarande ha rejält med stuns kvar och kännas färska.

Vårpytt

Det här behöver du till 10 personer

1,5 kg potatis

20 gröna sparrisar

1 purjolök

1 gul zucchini

1 grön zucchini
ca 150 g färsk spenat

2-4 vitlöksklyftor

1 dl soltorkade tomater 

smör, olivolja

timjan, oregano, salt, peppar

ev. bladpersilja

Gör så här:

1. Skölj potatisen men behåll skalen. Tärna fint. Ansa sparrisen och skär den i bitar. Tärna zucchinin och hacka purjolöken, Skölj spenaten och hacka grovt. Hacka vitlöken fint och strimla tomaterna.
2. Hetta upp olja och smör i en riktigt stor stekpanna eller en wok. Lägg i potatisen och krydda med timjan, oregano, salt och peppar. Bryn potatisen några minuter på medelvärme tills den börjar få fin färg. Tilsätt vitlök, lök, zucchini och sparris och bryn ytterligare några minuter. Sänk värmen, lägg på ett lock, rör med jämna mellanrum tills potatisen börjar bli klar. Vänd ner spenat och soltorkade tomater, rör om, lägg på locket och låt pytten bli klar.
3. Garnera gärna med bladpersilja och servera med grillad spädgris, äppelslaw och snabbsyrad gurka.

Nässelpesto - kan det bli mer vår?

Undrar om det kan bli vårigare? Häromdagen gick jag loss i mina svärföräldrars trädgård och plockade mängder med nässlor. Men jag hade inte riktigt bestämt vad jag skulle göra med dem. Nässelsoppa är ju en klassiker men jag var ute efter något annat. Med några stora middagar planerade de närmaste veckorna ville jag ha något som stack ut lite mer. I bakhuvudet fanns också att jag experimenterat lite med en ny rökpistol och ett tillbehör som funkar till rökt lax vore inte så dumt.

Jag fastnade för pesto. Som bekant görs ju en klassisk pesto på basilika, pinjenötter och parmesanost. Det skulle säkert funka också men jag valde att hålla mig till mer svenska råvaror och gav nässlorna sällskap av mandel och västerbottensost istället. Resultatet var klart lyckat. En smak av koncenterad vår - som att sticka ner huvudet i trädgårdslandet och ta sig en tugga. Vitlöken, mandeln och västerbottensosten matchar nässlorna riktigt bra. I början snålade jag på vitlöken men nässlorna är rätt smakrika och tål kaxiga kompisar.

Vad ska man då ha peston till? Jag har hittills kört den med rökt lax i olika former och det funkar fantastiskt bra som förrätt eller drinktilltugg. Men jag har en laddning kvar så experimenten fortsätter. Jag tror att den funkar i alla möjliga sammanhang. I kalla såser borde den funka utmärkt och till pasta förstås, med någon viltsalsiccia kanske? Eller vad sägs om nässelpestoöverbakad torsk eller varför inte en nässelpestosill?


Nässelpesto

1 liter nyplockade nässelskott
0,5 dl sötmandel
0,5 dl riven västerbottensost
1-2 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
salt, peppar


Gör så här:

1. Förväll nässlorna i lätt saltat vatten någon minut.  
2. Skålla och hacka mandeln grovt.
3. Mixa nässlor, mandel, västerbottensost och vitlök. Tillsätt lite olja i taget till du får en lagom krämig konsistens. Smaka av med en nypa salt och några varv med svartpepparkvarnen.

Pelles vita glögg anno 2011 - granatäpple & szechuanpeppar

Jag har svårt att komma i riktig julstämning utan min egen glögg. Och så här på första advent var det dags för årets första provsmakning. De senaste åren har jag börjat experimentera med min vita glögg. För tre år sedan blev det saffran, året efter mandarin och förra året äpple och vanilj. I år valde jag att ta ut svängarna och lät de klassiska glöggkryddorna få sällskap av granatäpple och szechuanpeppar. Jag tänkte att den söta glöggen skulle gilla granatäpplets syra och pepparens hetta. Och det var klart lyckat. Efter första provsmakningen fick jag dock öka sockermängden något jämfört med vad jag brukar. Sen satt den och fick klart godkänt av testpanelen. Årets glögg har den klassiska doften men på slutet kommer hettan som en kaxig och oväntad avslutning.

Som tilbehör blev det laxröra med wasabi på hembakta pepparkakor efter tips av en god vän. Otroligt lyckat kombo som rekommenderas varmt.

Pelles vita glögg anno 2011 - granatäpple & szechuanpeppar

Det här behöver du till ca 2 liter glögg:

3 dl brännvin special

ca 3 kanelstänger (10 g), brutna i bitar

10 g kardemumma (hela med skal, om du tar kärnor får du halvera mängden)

10 g nejlikor, brutna i bitar

10 g torkad ingefära, skurna i delar

2 tsk hel szechuanpeppar

2 flaskor (1,5 liter) halvtorrt vitt vin

1/2 flaska vitt portvin (37,5 cl)

1 dl koncentrerad granatäppeljuice

ca 5 dl socker

Gör så här:

1. Blanda alla kryddor i ett kärl med lock, slå över spriten och låt stå och dra några dagar, gärna en vecka (eller ännu längre om du har tid).
2. Slå i kryddbasen med alla kryddorna i en stor kastrull. Slå på vinet, portvin, granatäppeljuice och socker och värm försiktigt under ständig omrörning.
3. Smaka av glöggen och tillsätt mer socker efter smak. Ta lite socker i taget och smaka av på nytt.

Pepparkakor med rökt lax och wasabi

Det här behöver du:

200 g kallrökt lax

1 dl crème fraiche

2 msk majonnäs

2 tsk wasabi

salt, peppar

pepparkakor

Gör så här:

Hacka laxen fint. Blanda crème fraiche med majonnäs och wasabi (ta gärna lite i taget) och smaka av med en nypa salt och något varv peppar. Vänd ner laxen. Lägg en klick på en pepparkaka och njut.

Snabbaste julpyntet

Snabbaste julpyntet. Överblivna glöggkryddor i ett snyggt glas. Kan det bli enklare? Och snyggare?

Sellerisoppa med äpple, calvados, bacon och äppelkrutonger

Jag har haft i bakhuvudet ett tag att rotselleri och äpple borde vara en bra kombo. Sötman i sellerin borde gilla syran i äpplet. Det visade sig snabbt att de var såta vänner. Efter en del experimenterande blev det mer och mer äpple. En skvätt calvados, äsch ner med själva äpplet i soppan också. Och kronan på verket, äppelkrutonger. Brödkrutonger är ju alltid lyckat i soppa, och de här krutongerna fyller samma funktion. Men säg ingenting till dina gäster, överraskningsmomentet är halva grejen. De ser ut som vanliga brödkrutonger och sedan biter man och får ... ett äpple. Det är en kul idé att ibland dubblera eller som i det här fallet trippla en smak. Mycket äpple helt enkelt.

Sellerisoppa med äpple, calvados, bacon och äppelkrutonger

Det behöver du till en förrätt till fyra personer:

ca 400 g rotselleri

1 svenskt höstäpple

2 cl calvados

4 dl vatten

1/2 msk lantbuljong

50 g bacon, gärna extra rökt

1 ägg

2 msk vetemjöl

1/2 dl panko, asiatiskt ströbröd

2 dl grädde

persilja

svartpeppar, salt

smör, olja

Gör så här:

1. Skala och skär rotsellerin i tärningar, ca 2x2 cm. Skala och kärna ur äpplet och skär äpplet i lika stora tärningar. Fräs sellerin och hälften av äppeltärningarna i smör och olja i en kastrull. Tillsätt calvadosen och rör runt, låt vätskan ånga bort. Tillsätt vatten, lantbuljong, en nypa salt och några varv svartpeppar och låt småsjuda minst 10 minuter till sellerin är rejält mjuk.
2. Vänd under tiden resten av äppeltärningarna först i vetemjöl, sedan i vispat ägg och slutligen i panko.
3. Skär baconet i små bitar och knaperstek. Låt rinna av på hushållspapper.
4. Rosta äppelkrutongerna i baconfettet.
5. Häll i grädden i soppan, koka upp, mixa med stavmixer och smaka av. Späd om den är alltför tjock. Personligen tycker jag att den ska vara snarare en puré än en tunn soppa.
6. Servera med bacon, krutonger, klippt persilja och ett schysst vitt vin, gärna en riesling.

Kvittenkompott med rostad chili, stjärnanis och kanel

Om jag hittar något när jag är ute och handlar som jag inte riktigt har koll på så köper jag det direkt. När jag hittade färsk fransk kvitten på underbara Cajsa Warg härom veckan tvekade jag inte en sekund. Men som så ofta händer hade jag ingen aning om vad jag skulle hitta på. Att tokgoogla är ett bra sätt att få idéer. Den första träffen på Wikipedia var dock inte helt inspirerande. "Den mogna frukten är väldoftande, men har ett träigt, knappt ätbart fruktkött." Det första påståendet stämde inte ens särkilt bra, den doftade faktiskt inte mycket alls. Nåja, jag har ju ätit både kvittenmarmelad och kvittengelé så skam den som ger sig. Efter ytterligare efterforskningar med bland annat några inspirerande träffar på fantastiska Taffel så lär jag mig mera om hemligheterna med den märkliga frukten. Det är efter några timmars långsamt kokande och varsamt rörande som frukten genomgår en metamorfos, den får en röd grann färg, en geléaktig konsistens och framför allt en distinkt och kryddig doft. Jag tänkte att den karaktärsfulla smaken skulle passa bra i ett kryddigt sällskap så jag valde att göra en kompott med rostad chili, stjärnanis och kanel. Den nykokta kompotten serverades varm med en riktigt bra vaniljglass och choklad som brytning till kvittenkompotten. Jag kan nog tänka mig att den kommer att dyka upp igen, kanske till julens ostar.

Kvittenkompott med rostad chili, stjärnanis och kanel

Det här behöver du:
1 färsk kvitten
1 dl socker
ca 6 dl vatten
1 röd chili
2 stjärnanis
1 kanelstång
50 g choklad
vaniljglass

Gör så här:
Skala en kvitten. Tärna fruktköttet och lägg i en kastrull med sockret och hälften av vattnet. Koka upp och låt småkoka.

Rosta en röd chili i het ugn tills skalet är nästan svart. Låt svalna i plastpåse. Skrapa ur kärnorna, hacka köttet och blanda med sockerlagen. Lägg i stjärnanis och en kanelstång. Låt småkoka ca 2 timmar, späd med vatten efter hand. Frukten ska anta en rödorange ton och konsistensen bli geléaktig.

Smält choklad av halvbra sort (för hög kakaohalt gör den svårsmält och för billig smakar helt enkelt inte lika gott) i vattenbad och ringla på overheadplast eller silikonduk, låt stelna i kyl minst 15 minuter. Ta ut kanelstången och stjärnanisen ur kompotten och mixa fruktköttet med mixerstav.

Lägg upp den varma kompotten på tallrikar, lägg på en kula riktigt bra vaniljglass och garnera med en bruten bit av den stelnade chokladen.