Tid för höstäpplen

De finns en väldigt enkel regel för att äta bra och god mat till en rimlig penning med liten påverkan på vår miljö. Välj råvaror i säsong. Nu låter ju det kanske enklare än vad det är eftersom affärerna numera erbjuder samma sortiment året om oavsett hur råvarorna smakar eller hur långt de har fraktats. Så det gäller det att skaffa sig lite koll. Just nu dignar trädgårdarna och fruktdiskarna över av svenska höstäpplen och det är verkligen tid för att frossa i äppeldesserter.

Jag har funderat på den här äppellasagnen ett tag. Den består av samma delar som en äppelpaj och har samma smaksättning, men kompositionen har blivit elegantare. Jag gjorde den i två varianter. Den första som en vanlig lasagne, med delarna varvade i en form och färdigbakad i ugnen. Den andra byggde jag direkt på tallriken och den blev en klar vinnare. Förutom att den blev betydligt snyggare gillar jag när de olika delarna får sin egen karaktär både smak- och konsistensmässigt, när allt inte flyter ihop helt enkelt.

Lasagne på svenska höstäpplen med äkta vaniljkräm

Det här behöver du till fyra personer:

1 sats vaniljkräm (se nedan)

4 svenska höstäpplen

1/2 dl muskavadosocker

1 kanelstång

4 ark filodeg

1/2 msk smör

1/2 dl hackade valnötter

1/2 msk malen kanel

Gör så här:

1. Gör en vaniljkräm i god tid, se nedan. (Man kan förstås göra en enklare vaniljkräm om man vill, men det blir inte riktigt samma sak.)
2. Skala, kärna ur och tärna äpplena. Lägg dem i en kastrull med muskavadosocker, någon matsked vatten och kanelstång. Låt koka ihop i cirka fem minuter. De ska börja mjukna men fortfarande ha lite stuns kvar. Håll varm.
3. Sätt på ugnen på 180 grader. Skär ut 12 rektanglar (typ 15*10 cm) av filodegen. Lägg dem på en plåt med silikonduk eller bakplåtspapper med den snyggaste (lite mjöliga) sidan nedåt. Smält smöret och pensla filodegen på undersidan. Baka i ugn ca 3 minuter. Passa de noga. De ska bli torra och frasiga, men inte få färg.
4. Varva lasagnen på tallrikarna. Börja med vaniljkräm, sedan filodeg, äppelkompott, vaniljkräm, nötter och pudrad kanel. Gör om samma procedur och avsluta med filodeg, ringla vaniljkräm, strö några nötter och pudra kanel.
5. Servera genast. Om man vill är det gott med en kula kall vaniljglass till.

Vaniljkräm (crème anglaise)

Grunden för många desserter, bakverk och inte minst glass finns i crème anglaise. Väl värt besväret att lära sig hantverket. När du lärt dig grunden kan du sedan börja experimentera med olika smaksättningar, till exempel kanel, kaffe och choklad.

Det här behöver du:

1/2 vaniljstång

1/2 dl socker

2 dl röd mjölk

3 äggulor

is till vattenbad

Gör så här:

1. Dela vaniljstången, skrapa ur innehållet och blanda fröna och stängerna med ca 1/2 msk socker. På det här viset får du med alla goda frön och du slipper att de klumpar ihop sig.
2. Häll på mjölken och låt koka upp. Ställ kastrullen åt sidan, men rör om då och då.
3. Vispa restan av sockret och äggulorna med elvisp 3-4 minuter tills den blivit vit och fast i konsistensen. Häll mjölken över äggen och rör om.
4. Lägg isbitar och kallt vatten i en vid bunke.
5. Häll tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm försiktigt under omrörning. Det här är det kritiska momentet. Blandningen ska bli 85 grader. Det bästa är om du har en termometer förstås. Annars får du vara uppmärksam och ta av kastrullen så fort de första bubblorna kommer. Om blandningen blir för varm så kommer såsen att smaka äggröra och det vill du inte.
6. Sila såsen i en chinoise (en finmaskig sil) ner i en liten bunke. Ställ bunken i vattenbadet med is och rör om tills den sjunkit till rumstemperatur. Täck med platsfolie (detta är för att det inte ska bli skinn på såsen. har du inte plastfolie så funkar det också med lite pudrat florsocker) och ställ i kylskåp minst en timme.

Snabbaste (och godaste?) kolasåsen

Ibland blir det inte riktigt som man tänkt sig. Igår hade jag handlat några päron, rostade mandelflagor och en burk kondenserad mjölk. Tanken var att göra någon slags päronkaka med vaniljkräm. Efter lite googlande fick jag dock en annan idé. Det ska tydligen gå att koka en hel burk med kondenserad mjölk till en kolasås? Låter ju löjligt enkelt. Det måste jag bara prova. Åh, så god den blev. Och jag som ändå inte är så förtjust i kolasås utan hellre väljer choklad.

Jag delade päronen i bitar och kokade dem några minuter i en sockerlag smaksatt med ingefära. När kolasåsen var klar varvade jag päron, mandel och kolasås i glas. Till päronen och mandeln gifte sig knäcksmaken i kolasåsen perfekt. Möjligtvis skulle jag vilja ha något ännu mera crunchy än mandeln. Skulle kunna tänka mig några slags mer knäckiga bräck i större bitar. Kanske med havregryn, mandel och sirap eller så.

Snabbaste (och godaste?) kolasåsen

Det här behöver du:

1 burk kondenserad mjölk

1 rymlig kastrull

Gör så här:

Lägg hela burken i kastrullen och täck med vatten. Låt koka i minst två timmar. Titta till den då och då och fyll på vatten efter hand. Kyl burken. Öppna. Klart.

Krabblasagne med spenat och pecorino

Krabbsäsongen är i full gång. Förutom att avnjutas solo, är krabban en delikat råvara som passar i alla möjliga sammanhang. Varför inte låta den bli utgångspunkten för en lyxig lasagne? Om man plockar isär en lasagne i dess beståndsdelar, vrider på de olika delarna och sedan bygger den direkt på tallriken så blir den riktigt elegant. Vad sägs om en krabblasagne med spenat och pecorino på tu man hand. En utmärkt rätt för romantiskt höstmys.

Krabblasagne med spenat och pecorino

Det här behöver du till två personer:

1 stor krabba

3 lasagneplattor

1 msk vetemjöl

2,5 dl matlagningsgrädde

1 dl grovt riven pecorino av enklare sort

70 g färsk spenat

3 salladslökar

2 vitlöksklyftor

smör, olja

salt, peppar, dragon

färsk oregano

körsbärstomater

balsamicosirap

Gör så här:

1. Lossa klorna och benen från krabban och lägg dem åt sidan. Dela skrovet, gröp ur allt innehåll och skär köttet i bitar.
2. Dela lasagneplattorna i hälften. Koka upp vatten i en rymlig kastrull till lasagneplattorna och låt den stå på medelvärme.
3. Smält 1 msk smör i en kastrull, tillsätt 1 msk vetemjöl och rör om. Vispa ner 2,5 dl matlagningsgrädde och låt koka ihop. Tillsätt pecorinon och låt den smälta. (Välj en pecorino som inte är alltför lagrad. En exklusiv pecorino blir för salt och har en sämre smältförmåga, därför fungerar det bättre med en enklare sort i en ostsås.) Smula ner 1/2 tsk torkad dragon och dra några varv med pepparkvarnen. Smaka av innan du eventuellt saltar. Troligtvis räcker det med sältan i osten.
4. Skölj spenaten och hacka den grovt. Hacka salladslöken grovt och vitlöken fint. Smält 1 msk smör i en panna och tillsätt 1 msk olivolja. Lägg i spenaten och löken och fräs i någon minut tills spenaten krympt ordentligt i storlek. Salta och peppra. Smaka av. Vänd ner krabbköttet och håll varmt.
5. Koka lasagneplattorna i några minuter. Tiden varierar på vilken sort du har. Ju färskare desto kortare koktid.
6. Bygg en lasagne på varje tallrik. Börja med ostsås, därefter en lasagneplatta, spenat- och krabbröra, ostsås, platta, röra, sås, platta och avslutningsvis lite sås. Garnera med krabbklorna och benen. Knäck klorna lite försiktigt om du vill så blir de lättare att äta eller lägg fram en tång (klorna är snyggare hela). Dekorera med körsbärstomater, balsamicosirap, färsk oregano och några varv med pepparkvarnen.

Inte direkt en Big Mac

Igår kväll bjöd jag min familj på en brakmiddag med anledning av att jag fyllt jämnt. Det blev en helkväll med mycket god mat och många härliga viner. Bland annat bjöd jag på anklever i form av små hamburgare. Det är kul att leka med olika koncept och denna hamburgare har onekligen vandrat en del från originalet. Idén från början kommer från Melker Andersson och Fredsgatan 12 där det fanns en ankleverburgare på menyn för många år sedan. I min variant har hamburgaren blivit ännu mindre och tas i en enda tugga. Den frasiga lite söta smördegsbakelsen fungerar bra i kombination med den feta anklevern. Och så en klick ketchup förstås. Annars vore det ju ingen hamburgare. Ett elegant tilltugg med en humoristisk tvist. En bra inledning på en lyxig middag.

Ankleverburgare

Det här behöver du:

Ankleverterrin

Smördeg, fryst

Galiamelon

Mangoldskott

Tranbärsketchup (se nedan)

Gör så här:

1. Gör en tranbärsketchup i god tid, den blir bara godare om den får stå till sig några dagar.
2. Låt smördegsplattorna tina lite och stansa sedan ut skivor med en packcylinder eller ett litet glas (cirka 5 cm i diameter). Lägg smördegen på en plåt och baka i 190° varmluft i ca 15 minuter. De ska vara helt genombakade och torra och precis fått lite gyllenbrun färg. Efter ett tag kommer poppa upp och det blir små frasiga torn. Tag ut dem, låt dem svalna och tryck ihop dem. Dela dem i mitten.
3. Skär melonen i tunna skivor och skär ut små trekanter. Skär anklevern i lagom stora skivor. (Det finns anklever i små runda portionsformar som är perfekta i storlek.)
4. Bygg små hamburgare med smördeg, melon, mangoldskott, anklever, en liten klick tranbärsketchup och avslutningsvis ett smördegslock.
5. Lägg upp på en bricka och servera som ett lyxigt drinktilltugg. Gärna till ett glas champagne.

Tranbärsketchup

Det här behöver du:

1/2 rödlök

1/2 msk olja

2 dl tranbär

1 dl socker

1/2 dl vitt vin

1 kanelstång

1/2 tsk potatismjöl

Gör så här:

1. Hacka rödlöken. Hetta upp oljan i en kastrull och svetta löken lite så den blir mjuk.
2. Tillsätt tranbär, socker, vin och en kanelstång bruten i bitar. Låt koka 10-15 minuter. Rör då och då och mosa bären efter hand med en träslev eller en muddler.
3. Sila av bären och mosa ordentligt i silen med sleven eller muddlern så att du får ut så mycket fruktsaft som möjligt. Häll tillbaka såsen i kastrullen.
4. Blanda ut potatismjölet i lite vatten och rör ned. Låt koka ihop till lagom ketchuplik konsistens. Smaka av och tillsätt mer socker efter smak. Låt svalna.

Bröd och skådespel

Undrar om jag kanske måste klimatkompensera nu? Ja, jag vet att det är lite galet, men jag kunde inte låta bli. Till helgen ska jag bjuda min familj på en brakmiddag med anledning av att jag nyligen fyllt jämnt. Och någon gång ville jag bara ha det här brödet. Poilâne, det klassiska franska surdegsbrödet, är det godaste bröd jag vet. Så därför slog jag till och specialbeställde ett eget bröd från boulangerie Poilâne i Paris. De specialbeställda bröden byter motiv varje månad och just nu är det skördetid i vingårdarna vilket syns på bröden. Visst är det vackert? Den som vill spendera lite för mycket pengar på ett eget bröd kan gå till fantastiska Chez Albert på Roslagsgatan så hjälper de till med beställningen.

24-timmarsjakten

Lågtemperaturtillagning har varit på modet några år och trenden lär hålla i sig. Det är skonsamt, köttet blir mört med fina texturer och smaken koncentrerad. Sous vide är en annan skonsam tillagningsmetod där maten lagas i vakuum i vattenbad. Jag har länge funderat på att det vore lyckat att kombinera de två för att få ännu mer koncentrerad smak. Med en bit fläsklägg skred jag till verket.

Det första steget var det mest tidskrävande men samtidigt det enklaste. Jag la ner en bit benfri fläsklägg (med plasten kvar förstås) i en skål med hett vatten och ställde in det i ugnen med en temperatur på 75 grader. Efter 16 (!) timmar (rätt godtyckligt egentligen, jag vaknade då) tog jag ut fläskbiten. Nu var köttet rätt löst i konsistensen och för att det ska bli lättare att hantera behöver det stelna, så jag lät det svalna ordentligt i några timmar. Dags för avsmakning. Härlig textur, köttet liksom ramlar sönder i bitar på tungan. Rätt salt dock, inte så konstigt. Det rimmade fläsklägget är ju salt och gjort för att koka och nu blir saltmängden ännu mer koncentrerad eftersom smaken sitter kvar i köttet och inte sipprar ut i vattnet. Men jag hade en plan.

Vatten, råsocker, svartpeppar och timjan fick koka ihop till en kryddig sockerlag. Skar av svålen från fläsklägget och skar köttet försiktigt i tärningar på 5 x 5 cm. Ner i sockerlagen några timmar. Nästa provsmakning. Lyckat, sötman balanserar sältan och en fin kryddighet av peppar och timjan. Gott men kaxigt. Behöver något som tar ner udden en aning. Tog några skedar äppelmos och slängde in i frysen till en liten sorbet.

Sista momentet: Inbakning. Kavlade ut en bit smördeg och lindade in fläsktärningarna. Doppade i uppvispat ägg och bakade i 190 graders varmluft, grillelement några minuter till en början för att få fin färg och sedan gå färdigt ytterligare ca tio minuter. Snyggt, men något bleka färger. Uppläggning. Hmm. Något svart kanske? Soja? Ja, men inte mer salt. Kokade snabbt ihop ketjap manis med honung och penslade några tallrikar. Uppläggning. Servering.

Resultatet fick godkänt av min kära hustru, även om hon kanske tyckte att en kopp choklad hade passat bättre som kvällsfika. Nåja. Smällar man får ta när man gift sig med en experimenterande matnörd.

Dags att gå och rösta

Lagom till fetaostens dag den 15:e oktober kommer Fontanas receptbroschyr ut där jag tillsammans med 11 andra matbloggare har tagit fram nyskapande recept med fetaost. Mitt bidrag är friterad fetaost med het rabarberkompott. Men redan nu kan du rösta på ditt favoritrecept. Alla bidrag hittar du på Fontanas webbplats.