Julbordskalendern: Sill, sill, ännu mera sill

Med tio dagar kvar till jul är det hög tid att fundera på vilka sillar som ska få plats på årets julbord. De krämiga sillarna tillhör julbordets roligaste och enklaste rätter. Egentligen är det ju bara att göra en röra av valfritt slag som du tycker om och sedan vända ner lite inlagd sill. Helst hemgjord förstås, men om man inte vill greja med det så kan man fuska med 5-minuterssill. På en halvtimme i köket kan du med lätthet svänga ihop en tre, fyra hemgjorda sillar som smakar så mycket bättre än de färdiggjorda. Här kommer fem förslag. Fyll gärna på med dina favoriter i kommentarsfältet!

Senapssill
Senapssillen är en klassiker på det svenska sillbordet. Jag tycker att den blir allra bäst med skånsk senap och purjolök. En riktigt cool variant är att göra som min vän Mauritz och skippa vinägern och farinet och istället smaksätta den med rökig maltwhisky, till exempel Laphroig.

1 sats inlagd sill
6 msk skånsk senap
3 msk brun farin
1 msk vinäger
1 dl crème fraiche
1 dl finhackad purjolök

Plocka upp sillbitarna ur inläggningslagen och låt dem rinna av lite. Blanda ihop alla ingredienserna till senapssåsen. Varva sill, och senapssås i en kruka och låt stå minst två dygn.

Vitlökssill med oliver
1 sats inlagd sill
2 dl crème fraiche
1 dl gräddfil
1 msk majonnäs
3-4 vitlöksklyftor
en nypa havssalt
några varv nymald vitpeppar
1 dl urkärnade kalamataoliver, urkärnade och skurna i bitar

Plocka upp sillbitarna ur inläggningslagen och låt dem rinna av lite. Blanda crème fraiche, gräddfil och majonnäs med kryddor, pressad vitlök och urkärnade grovt hackade oliver (det ska vara rejäla bitar!). Varva sill och sås i en kruka och låt stå två dygn. Sillen håller sig ytterligare minst en vecka i kylen.

Saffranssill med grönt äpple
Gör som med vitlökssillen men smaksätt istället med ett tärnat äpple, 1 paket saffran och 1 vitlöksklyfta. Smaka av med salt och peppar.

Currysill med soltorkade tomater
Gör som med vitlökssillen med smaksätt istället med ett 1-2 msk curry (beroende på styrka och smak) och 1 dl finskurna soltorkade tomater.

Baconsill med pepparrot
Nykomlingen för i år är denna lite galna kombo. Smaksätt med knaperstekt bacon (ett paket, knaperstekt, avrunnet och finhackat), 2-3 msk riven pepparrot och några varv svartpeppar. Tack Mauritz! It´s a keeper!

Julbordskalendern: Morotsmarmelad

En hemkokt marmelad förgyller julens ostar. Morotsmarmelad passar utmärkt till brie, camembert eller getost. Och så är den ju verkligen en färgklick också. Den här varianten har fått lite smak av julens kryddor.

Morotsmarmelad med ingefära och stjärnanis

1/2 kg morötter
3 msk riven ingefära
1 citron
1 apelsin
8 dl syltsocker
6 dl vatten
6 stjärnanis

1. Skala morötterna och riv dem grovt. Skala och riv ingefäran.
2. Tvätta citronen och apelsinen. Riv skalen och pressa ur saften.
3. Lägg alla ingredienser i en stor kastrull och låt koka ca 45 minuter tills konsistensen blivit "marmeladig". Rör om då och då.
4. Fiska upp stjärnanisen och häll upp marmeladen på varma burkar. Kyl.

Julbordskalendern: Viltbullar med salvia

Köttbullar är ett av alla måsten på julbordet. Det är inget fel på välgjorda köttbullar men på julbordet har jag tyckt att de inte tillför så mycket. Som småbarnsförälder har jag dock fått tänka om. Att laga julmat utan att göra en rejäl laddning köttbullar är numera otänkbart.

Men varför inte anpassa dem lite till julens smaker? Här kommer ett recept på älgköttbullar med salvia. Det går givetvis att använda någon annan viltfärs som du har tillgång till, till exempel rådjur. Eftersom vilt är lite magrare än nöt så har jag blandat i lite fläskfärs. Jag använder också vispgrädde för att de inte ska bli torra. Och sen har ju faktiskt inte gröna nyckelhål så mycket med julbordet att göra.

Tror du att barnen (eller några vuxna) ändå vill ha klassiska köttbullar? Ja, men gör en laddning av varje då!

Viltbullar med salvia

1 liten gul lök
2 dl grädde
ca ½ dl ströbröd
400 g viltfärs av t.ex. älg
100 g fläskfärs
2 ansjovisfiléer
2 tsk senap
1 tsk torkad salvia
peppar, salt
smör

1. Hacka löken fint. Smält smör en panna och svetta löken men låt den inte få färg.
2. Häll ströbrödet i en bunke. Slå på grädden och låt svälla 10 minuter.
3. Blanda grädden med löken, färsen, hackad ansjovis, senap och salvia. Smaka av med salt och några varv på svartpepparkvarnen.
4. Fukta händerna med kallt vatten. Rulla köttbullar och stek dem i rikligt med smör. Låt gärna köttbullarna gå klart i ugnen så blir de mer saftiga än om de står för länge i stekpannan.

Tips!
Köttbullar är en av många rätter på julbordet som är utmärkta att förbereda och lägga i frysen. Det finns roligare saker att göra kvällen före julafton än att stå och rulla köttbullar.

Julbordskalendern: Gingravad lax

Gravlax är kanske vår mest kända rätt av alla. Det finns inget klassiskt svenskt buffébord, oavsett årstid, som klarar sig utan gravlax. Grundprincipen är enkel, en del salt och två delar socker. Det spelar faktiskt ingen roll hur mycket salt och socker du har, det som eventuellt är över skrapar du bara bort.

Den klassiska gravlaxen görs som bekant med dill och vitpeppar. Och den är fantastisk tycker jag. Men det kan ju ändå vara lite kul att variera den. En gingravad lax gör sig mycket bra på julbordet. Den får en lite mustigare smak som matchar den övriga julmaten. Och kan du som jag inte klara dig utan den klassiska så kan du ju alltid ha båda två!

Gingravad lax

en laxsida på ca 800 g (som varit fryst minst ett dygn)
2 msk gin
2 msk enbär
1 msk vitpeppar
1/2 dl salt
1 dl socker

1. Putsa laxen och se till att alla ben är borta. Dela den i två lika stora delar.
2. Pensla köttsidan på laxen med gin.
3. Krossa enbär och vitpeppar. (Använd gärna en liten mixer, då enbären är lite sega i konsistensen är de lite svåra att krossa i en mortel.) Blanda med salt och socker.
4. Täck båda köttsidorna med kryddblandningen. Lägg de mot varandra i en plastpåse och knyt till.
5. Lägg fisken i kylen i en djup tallrik och en liten tallrik ovanpå och överst en tyngd.
6. Vänd laxen efter en dag. Efter två dagar är den klar.
7. Tag ur den ur påsen men spara spadet. Skrapa av eventuella salt- och sockerrester.
8. Skär upp laxen och pensla med spadet. Servera med citron.

Julbordskalendern: Gravad strömming

Sill- och strömmingsbordet är enligt min mening det allra viktigaste på julbordet. Det ska vara många sorter att välja på och gärna av lite olika stil. Några klassiker, några mer moderna och kanske någon helt ny för året. Och gärna både sill och strömming.

I dagens lucka hittar vi en av mina absoluta favoritströmmingar. Receptet ska min frus farmor Inez ha fått av en fiskhandlare i Malmö för många år sedan mot löfte att hon inte spred det vidare. Nu var ju det länge sedan så vi anser det preskiberat och publicerar här för första gången Inez gravade strömming. Släktrecept har en särskild plats på jul tycker jag. Oavsett hur många julbord man äter så finns det några saker som man bara får på julafton ...

Inez gravade strömming

1/2 kilo urbenade strömmingsflundror
1/2 msk salt
1/2 dl ättikssprit
2 dl vatten
1 dl socker
3 msk majonnäs
2 1/2 dl grädde
1 gul lök
1/2 dl hackad dill

1. Tag en strömmingsflundra i smala ändan och daska till den mot kanten av diskhon eller mot insidan av en stor bunke. Drag loss de två fileerna. Gör likadant med de övriga.
2. Varva strömmingen med salt i en stor djup tallrik, ställ över en till tallrik med en tyngd ovanpå. Låt stå svalt i press, cirka två timmmar.
3. Koka upp en lag av ättikssprit, vatten och socker. Låt svalna.
4. Spola av strömmingsfileerna snabbt i kallt vatten. Bred ut dem och låt dem rinna av på hushållspapper.
5. Lägg strömmingen i en bunke, slå över lagen och låt stå över natten eller upp till ett dygn. Häll av lagen.
6. Vispa ihop majonnäs och grädde. Varva strömmingen i glasburk med
   majonnäsgrädden, hackad lök och dill.

Julbordskalendern: Julsenap

Ingen jul utan en riktigt god julsenap. Och allra roligast är förstås om den är hemgjord.

Om man vill göra senap på klassiskt vis behöver man en senapskula av järn. Denna ska sedan rullas på en träplatta och senapsfröna krossas för hand. Det är en rätt tidsödande process och dessutom är det rätt svårt att få fatt i en senapskula. Jag har därför moderniserat den klassiska skånska senapen och gör den numera i en liten kryddmixer (typ tv-reklamens magic bullet). I det här receptet har den fått lite extra julkryddning med madeira, honung och kryddnejlika.

Jag skickar också med ett nästan löjligt enkelt recept på en sötstark senap som är lysande till skinkan. Då jag är lite av en majonnäsfantast så åker det ner lite i senapen också. Det ger en lite mildare touch som inte är så dum.

Skånsk julsenap på Pelles vis

1 dl senapsfrön, gula och bruna
1 msk rödvinsvinäger
1 dl varmt vatten
ca 2 msk rapsolja
1/2 msk madeira
1/2 msk honung
en nypa kryddnejlika

1. Lägg senapsfröna i en liten mixer. Slå på vinäger och vatten. Låt stå och svälla minst en timme.
2. Mixa senapen ordentligt till en jämn konsistens. Späd med rapsolja efter hand. Det får gärna vara en del frön kvar men merparten ska vara ordentligt mixade.
3. Rör ned madeira, honung och mald kryddnejlika. Lägg upp i ett fint krus och låt mogna i några dagar. Häll gärna lite olja överst så torkar inte det översta lagret och senapen behåller sin smak bättre.

Pelles supersnabba sötstarka

2/3 dl dijonsenap
2/3 dl honung
ev 1 msk majonnäs

Blanda två tredjedelar dijonsenap med en tredjedel honung i en skål. Rör tills all honung har löst sig. Rör gärna ner lite majonnäs om du vill för en lite mjukare smak. Häll upp senapen i ett fint krus.

Julbordskalendern: Böcklingcrème

Majonnäs är en av julens allra viktigaste ingredienser. En nödvändighet i många av de sillar som komma skall, i allehanda röror och tillbehör och inte minst på på ägghalvorna. Så gör en rejäl laddning majonnäs så att det räcker hela julen. Den håller flera veckor i kylen. Använd gärna en stavmixer. Det ger en fast majonnäs som fungerar bra när den ska användas i de olika rörorna. Vill du får mera tips om hur du gör en bra majonnäs så finns det här.

Även om jag inte har något emot ägghalvor med majonnäs, räkor och dill så tänkte jag att det kunde vara dags att förnya dem lite. Så varför inte göra någon slags crème med majonnäs som bas? Efter lite funderade fastnade jag för böckling. Och det blev mycket lyckat. En härligt rökt smak som matchar ägget bra. Jag pressade i några droppar citron för att få lite syra och så garnerade jag den med syltad rödlök. Vackert och gott. Gillar man inte böckling så går det lika bra med någon annan rökt fisk, lax till exempel.

Grundrecept majonnäs
2 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
2 dl neutral olja, t.ex. jordnötsolja eller varmpressad rapsolja
salt, ev. vitpeppar

1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade.
2. Börja med att vispa ihop äggulor, vinäger och senap, gärna med stavmixer.
3. Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås.
4. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar

Ägghalvor med böcklingcrème och syltad rödlök

Det här behöver du till fyra personer:
4 ägg
1/2 dl fint hackad böckling
1/2 dl majonnäs
pressad citron
svartpeppar

Syltad rödlök
1 rödlök
1/2 dl ättikssprit
1 dl socker
1 1/2 dl vatten

1. Koka äggen.
2. Skala och dela rödlöken. Skär den i tunna skivor och lägg i en skål. Koka ihop ättikssprit, socker och vatten. Slå på den varma lagen. Kyl.
3. Blanda lika delar böckling och majonnäs, pressa i lite citron och smaka av med nymald svartpeppar.
4. Skala och dela äggen. Lägg en klick böcklingcrème på varje ägghalva och garnera med rödlök.