Julbordskalendern: Lingonchutney

Vilt i olika former passar utmärkt på det svenska julbordet. Förutom att det är väldigt gott är det dessutom klimatsmart. En av mina absoluta favoriter de senaste åren är rökt renhjärta som kommit för att stanna.

Till vilt passar det utmärkt med lingon. Här i form av en chutney. Med lite vinäger och lök har den fått lite vuxnare och modernare smak än den vi är van vid i till exempel rårörda lingon. Men även om man inte har vilt på julbordet så funkar den här chutneyn till andra rökta varianter. På bilden har lingonen fått agera sällskap till en bit rökt fläskfilé. Inte så dumt alls faktiskt.

Det är ofta tillbehören som skiljer ett riktigt bra julbord från andra. Det finns därför all anledning att lägga lite krut på dem. Och den här chutneyn är alldeles utmärkt att göra i god tid. Varför inte redan nu?

Lingonchutney
2 schalottenlökar
2 dl lingon
1 msk råsocker
1 msk äppelcidervinäger
smör eller olja

Hacka löken och svetta den i lite smör eller olja. Tillsätt sockret och rör om. Tillsätt lingonen och äppelcidervinägern och låt småputtra i ca 10 minuter. Smaka av. Kyl.

Julbordskalendern: Rödkål med glögg

Rödkål är en av de mer klassiska rätterna på det svenska julbordet. Ändå var det faktiskt några år sedan det förekom på mitt julbord. Nu beror det främst på att jag gift in mig i en släkt av skånsk härkomst så brunkålen har tagit den platsen. Men i år ska det bli ändring. Jag kan nog inte rucka på brunkålen men i år får den i alla fall sällskap av den här lite moderniserade rödkålen.

Rödvin, kanel, kryddnejlika och sirap är det som ger karaktär till rödkålen. Och då är ju steget inte långt till glögg - eller hur? Så här kommer ett lite moderniserat recept på rödkål. Förenklat samtidigt som det blivit förfinat. Lysande tycker jag själv. Och Pierre (och hans mamma) ska ha ett stort tack för inspirationen!

Rödkål med glögg

ca 400 gram fint strimlad rödkål
1 rödlök
1 svenskt höstäpple
2 msk smör
2 ½ dl rödvinsglögg av klassiskt snitt

Gör så här:

1. Ansa kålen och strimla den fint med osthyvel eller ännu hellre med kniv. Skala, halvera och skär löken i fina skivor. Skala, kärna ur och dela äpplena i fyra delar. Skär sedan i skivor.
2. Smält smöret i en traktörpanna eller i en gryta. Lägg i kålen, löken och äpplet.
3. När kålen börjar släppa vatten häll på glögg och låt koka under lock på svag värme knappt en timme. Rör om då och då. Späd vid behov med mer glögg eller lite vatten.

Tips!
Rödkål är utmärkt att göra i förväg och fungerar utmärkt att frysa. Skönt att ha klart och så mycket godare med egen rödkål än de tråkiga burkarna.

Julbordskalendern: Matiga glöggtilltugg

Glöggmingel är ett härligt avbrott i julstöket. Och det är ju inte så dumt. Tilltuggen kan ofta behövas vrida till något varv så att de blir lite mer matiga tycker jag. I dagens lucka hittar vi tre enkla tips på lite alternativ eller komplement till lussekatter och pepparkakor.

Cheddarklämmor
Lika goda som enkla!

Minitortillas
Cheddarost
Smör

Lägg rikligt med cheddarost mellan två tortillas, stek i smör. Skär i trianglar. Enklare kan det inte bli.

Pepparkakor med gorgonzola och glöggsirap
Pepparkakor med gorgonzola är en klassiker, med lite glöggsirap blir de ännu godare (och coolare).

Pepparkakor
Gorgonzola
Glögg
Sirap

Tag lika delar glögg och sirap och koka ihop. Kyl och ringla över osten.

Kryddiga mandlar
Juliga mandlar som funkar lika bra på glöggminglet som julfesten. Variera kryddorna efter smak. Lite hetta i form av curry och svartpeppar är ett schysst komplement till julkryddorna.

200 g skållade mandlar
1 msk socker
1 msk blandade kryddor, t.ex. kardemumma, ingefära, kanel, kryddnejlika, curry och svartpeppar
lite sirap

Mortla de hela kryddorna och blanda med de malda och sockret. Lägg mandeln i en kall panna. Sätt på medelvärme och rosta mandlarna. När de precis börjar ta färg häller du sockerblandningen över. Rosta mandlarna under omrörning tills sockret smält och de får fin färg (typ 5-10 minuter). Om pannan är för kall smälter inte sockret och är den för varm blir de brända. Ringla gärna lite sirap mot slutet så blir de snyggt glansiga och knäckiga!

Julbordskalendern: triss i inlagd sill

Idag började julbordsförberedelserna på allvar. Sillen är för mig kanske det mest centrala på julbordet. Och den inlagda sillen är ju grunden till många av de sillar som ska komma så småningom, så passa på och gör en rejäl laddning redan nu. Den inlagda sillen passar utmärkt att göra i god tid och behöver minst några dagar men gärna någon vecka för att ligga till sig ordentligt.

o

Grunden i den inlagda sillen är 1-2-3-lagen - själva grunden i den svenska husmanskosten. Regeln är enkel. En del ättiksprit, två delar socker och tre delar vatten. Det är det enda du behöver ha koll på. Sedan kan du faktiskt experimentera bäst du vill.

0

Ändå är det väldigt sällan man ser varianter på inlagd sill. Bland majonnässillarna brukar den kreativa höjden vara hög - med curry, vitlök, chili, blåbär och choklad. Men den klassiska inlagda sillen med rödlök, kryddpeppar, lagerblad och morot verkar vara ohotad. Med viss rätt förstås, den är mycket bra och en bra grund för de kreativa utsvävningarna.

0

I år funderade jag ändå lite grann på om man skulle kunna hitta andra kryddningar av lite mer klassiskt snitt. Vilka sillar borde ha varit uppfunna för 100 år sedan? Efter lite bollande med goda vänner (särskilt tack till Olle och Lasse) utkristalliserade sig två moderna klassiker: Rödbetssill med kryddnejlika och portersill. De är gjutna på mitt julbord med premiär 2009. Men det skulle lika gärna kunna vara 1909 tycker jag ...

Portersill
ca 400 g urvattnad sill (eller en burk inläggningssill)
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl porter
1 gul lök
1 morot
20 hela svartpepparkorn
o
Gör så här:

1. Vattna ur sillen minst 8 timmar, gärna längre. Bäst blir det om du kan ha lite rinnande vatten. Byt annars vatten några gånger under urvattningen. (För den som inte orkar pyssla med detta fungerar det utmärkt med färdig inläggningssill, men prova gärna någon gång, det är värt merjobbet!)
2. Koka ihop lagen ordentligt och låt den svalna.
3. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot och peppar i en snygg burk. Häll över den kalla lagen.
4. Låt sillen gärna stå 3 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Rödbetssill med nejlika
ca 400 g urvattnad sill (eller en burk inläggningssill)
1 stor rå rödbeta
1/2 dl ättikssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl vatten
1/2 msk kryddnejlika

Gör så här:

1. Vattna ur sillen och skär den i lagom munsbitar.
2. Skala rödbetan och tärna den fint.
3. Koka upp lagen, lägg i rödbetan och låt koka i ca 10 minuter (rödbetstärningarna ska vara rejält al dente). Kyl.
4. Varva sillen med rödbeta och kryddnejlika i en snygg burk. Häll över den kalla lagen.
5. Låt sillen gärna stå 3 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Inlagd sill
Klassikern av alla klassiker. Gör en rejäl laddning när du ändå håller på ...

ca 400 g urvattnad sill (eller en burk inläggningssill)
1/2 dl ättiskssprit (12%)
1 dl socker
1 1/2 dl
vatten
1 rödlök
1 morot
20 hela kryddpepparkorn
4 lagerblad

Gör så här:

1. Vattna ur sillen och skär den i lagom munsbitar.
2. Koka ihop lagen och låt den svalna.
3. Skär sillen i lagom munsbitar och varva med tunt skivad lök, morot, kryddpeppar och lagerblad i en snygg burk. Häll över den kalla lagen.
4. Låt sillen gärna stå 3 dygn innan den serveras. Sillen håller sig minst en månad i kylen.

Tips!
Om sillen är för salt när den smakas av kan du tillsätta lite sockerlag eller låta några skivor rå potatis dra i krukan över natten.

Julbordskalendern: Sötsyrliga äpplen

Att julmaten är stadig och rätt fet är ingen nyhet. Men det finns knep för att den ändå ska upplevas som lite fräschare. Mitt tips är att lägga lite krut på tillbehören. Den feta maten mår bra av både syra och sötma. Det finns ju en anledning till att ha sauternes till gåslever till exempel. Och ett äppelmos till julgrisen gör faktiskt samma jobb! Äppelmos är en lite bortglömd rätt på julbordet som förtjänar renässans. Här har den fått smak av vanilj men experimentera gärna med kardemumma, ingefära, nejlikor eller de kryddor som du gillar.

En annan av mina personliga och lite mer ovanliga favoriter på julbordet är en äppelsallad med mynta som passar ypperligt till charkuterivändan på julbordet. Första gången jag gjorde den var till en gåsamiddag. Det är ju rätt logiskt - syran och sötman dämpar den feta fågeln och får smakerna att träda fram.

Så fram för lite sötsyrligt på julbordet!

Äppelmos med vanilj
1 kg svenska höstäpplen
1 vaniljstång
1,5 dl syltsocker
1 dl vatten

Gör så här:

1. Skala, kärna ur och tärna äpplena.
2. Lägg äpplena i en kall kastrull och häll sockret över.
3. Dela vaniljstången och skrapa ur kärnorna i kastrullen, lägg i stången också.
4. Sätt på värmen och rör om medan vattnet i äpplena släpper. Späd efterhand med vatten efter behov till lagom konsistens.
5. Koka äpplena ca en halvtimme, eller kortare om du vill ha lite tuggmotstånd kvar.
6. Kyl, tag ur vaniljstången och lägg i en snygg burk. Håller flera veckor (men risken är att den tar slut rätt snart).

Äppelsallad med mynta
1 dl socker
3 dl vatten
en halv citron
6 svenska höstäpplen
1/2 kruka färsk mynta

Gör så här:

1. Koka upp en lag av socker, vatten och citron.
2. Skala, kärna ur och tärna äpplena.
3. Koka äpplena typ 2 minuter, de ska ha rejält tuggmotstånd tycker jag.
4. Sila av äpplena men behåll spadet.
5. Kyl spadet och äpplena var för sig.
6. Blanda äpplena med grovt hackad mynta. Tillsätt lite spad så att salladen blir saftig.

Tips!
Förbered gärna genom att koka äpplena dagen före, men blanda salladen max någon timme före servering, annars blir myntan saggig.

Julbordskalendern: Saffransbiscotti

Få kryddor smakar så mycket jul som saffran. Själv är jag dock ingen stor fantast av lussekatter, men saffransbiscotti klarar jag mig numera inte utan. De passar utmärkt till kaffet men också till glöggen. Själv skippar jag gärna russin och mandel till glöggen och serverar saffransbiscotti istället. Fantastiskt goda att doppa i varm, vit glögg. Och en utmärkt present när du blir bortbjuden på glöggmingel!

Egentligen är det vanliga italienska mandelbiscottis som fått lite julsmak av saffran. Förra julen blev jag lite inspirerad av Matdistriktet som hade goji-bär i sin biscottis. Superbären ska ju också vara hur nyttiga som helst (men nu kanske just den aspekten förtas av smör och socker). Går givetvis bra med vanliga russin men vackert bli det med de röda bären. Sådär, nu har du ju fått med både russin och mandel till glöggen!

Saffransbiscotti med goji-bär
ca 30 st

100 gram sötmandel
100 g smör
1 pkt saffran
2 ägg
1 dl socker
1 tsk bakpulver
4 dl mjöl
1,5 dl goji-bär

Gör så här:

1. Skålla mandeln och hacka den grovt.
2. Ställ fram smöret och låt det bli varmt.
3. Vispa ihop saffranet med äggen, socker och smör ordentligt med elvisp några minuter.
4. Tillsätt bakpulvret blandat med mjöl, mandel och goju-bär och blanda till en jämn smet. Den ska vara ganska kladdig.
5. Fördela i tre rektanglar(ca 30 cm långa och 7 cm breda) på en ugnsplåt med bakplåtspapper. De kan gärna vara lite högra på mitten så blir det snyggare kakor. Peta gärna ner bären i smeten, de blir lite beska om de blir brända.
6. Grädda i 190 graders varmluft eller 200 grader vanlig ugnsvärme ca 15 minuter tills de fått lite färg.
7. Tag ut, och låt svalna något. Skär sedan kakor på snedden, ca 2 cm breda.
8. Lägg tillbaka kakorna på plåten och torka i 60 grader varmluft (eller 70 grader vanlig) i ca 1 timme. Vill du ha helt torra kakor så kan du förlänga tiden något men jag gillar när det finns lite elastisitet kvar i biscottin.

Premiär för julkalendern Lucka 1: Vit glögg

Det är mycket att stå i inför julbordet för den som inte spar på krutet. Sillen ska läggas in, laxen ska gravas, köttbullarna rullas och skinkan griljeras. Men om du sprider ut lite och gör något varje dag fram till julafton så kan du också få till ett dignande julbord lagom till den 24:e. Många av julens favoriter är som gjorda för att förbereda i god tid och många blir faktiskt bättre.

Och just den tanken, att göra lite varje dag, är grunden i min julkalender. Här i Pelles kök kommer jag att öppna en lucka om dagen fram till julafton med tips om mina favoriter. Vi börjar med glöggen.

Vit glögg har blivit populärt de senaste åren. Jag tycker att den är en frisk och välkommen variant till den traditionella. Jag tycker också att det finns många goda röda glöggar att botanisera bland på bolaget så jag brukar lägga mitt krut på den vita. Här håller bolagets varianter inte samma klass. I år är ju Blossas årgångsglögg som bekant vit med en smak av clementin. Jag tyckte dock den var en besvikelse. Serverad kall är den rätt bra men varm är den obalanserad och smakar beskt.

Så mitt tips är att göra en egen glögg. Framför allt om du ska göra vit. För den som ska göra egen glögg finns det några bra saker att tänka på. Det viktigaste är att låta kryddorna stå och dra i några dagar, gärna en vecka. Då kommer alla kryddor att komma fram ordentligt. Att minska sockermängden är ett annat bra tips, det är ju dock främst en fråga om tycke och smak hur söt man vill att glöggen ska vara. I mitt glöggrecept har jag också portvin och vanilj vilket inte är en tillfällighet, det bidrar till att göra glöggen mjuk och harmonisk. För några veckor sedan blev jag intervjuad på Twitter (!) vilket resulterade i en artikel i webbtidningen Vinvin.se, här kan du få några enkla tips för dig som ska göra egen glögg.

Pelles vita glögg

Det här behöver du till ca 2 liter glögg:
3 dl brännvin special
ca 3 kanelstänger (10g)
10 g kardemumma (hela med skal, om du tar kärnor får du halvera mängden)
10 g nejlikor
10 g torkad ingefära
1 vaniljstång
2 flaskor (1,5 liter) halvtorrt vitt vin
1/2 flaska vitt portvin (37,5 cl)
ca 4 dl socker

Gör så här:

1. Blanda alla kryddor i ett kärl med lock, slå över spriten och låt stå och dra i minst en vecka (men helst 3-4 veckor). Det går att göra glögg redan efter
   en dag men då kan du behöva tillsätta lite ytterligare kryddor vid uppvärmningen. Smaken blir dock mycket jämnare och mjukare om kryddbasen får stå och dra i några veckor. Tips! Gör en rejäl kryddbas och blanda efterhand. Till julafton är den fulländad!


2. Sila av kryddorna. Hetta upp vinet och portvinet försiktigt tillsammans med hälften av kryddbasen och hälften av sockret. I en del äldre glöggrecept ska man bränna av sockret med hjälp av sprit och sedan låta det heta sockret droppa ner i vinet (glödgat vin). Den lite brända knäckton som du då får passar dock bättre i röd glögg än i vit så därför hoppar vi över det momentet.


3. Smaka av glöggen och tillsätt mer kryddbas och socker efter smak. Ta lite socker i taget och smaka av på nytt. Det är inget roligt om glöggen blir för söt. Det är givetvis en personlig smak hur söt man vill ha sin glögg men det beror också mycket på hur mycket beska det finns i kryddorna och hur torrt vinet är.


4. Servera glöggen varm med skållad mandel och russin eller varför inte med italienska mandelskorpor. Själv gör jag saffransbiscotti till vilket är läckert. Och vem vet vad de kommande luckorna döljer ...