Marinadens vara eller inte vara

Grillsäsongen är igång och marinaderna är välexponerade på butikshyllorna. Men hjälper de överhuvudtaget? Åsikterna om marinering går isär.

Jan Boris-Möller har i flera år envist hävdat att marinering av kött inte hjälper varken för att göra köttet mört eller för att det ska smaka mer eftersom det helt enkelt inte tränger in i köttet. Lisa Förare Winbladh tycker att Boris-Möller förvillar och är dåligt påläst. Eftersom jag gillar båda två och tycker att vi har mycket att tacka båda för får jag väl bilda mig en egen uppfattning om just marinering.

Den första frågan är varför vi ska marinera köttet och vilken effekt vi vill uppnå? Vill vi göra köttet mörare eller ge det en smak av något? Jag är övertygad om att man kan påverka mörheten i köttet med till exempel salt och alkohol, åtminstone upplevelsen av den. Lite marinering kommer dock knappast att rädda en dålig köttbit. Som vanligt är det kvaliteten på råvaran som avgör. Så smaksättning är nog en viktigare uppgift för marineringen. Men vilken sorts marinad pratar vi om då egentligen?

Många av de färdiga grilloljorna i butikerna funkar dåligt som marinad och problemet är att de oftast är oljebaserade. Oljan kommer att lägga sig som ett skyddande skikt och inte tränga in i köttet. Och då tappar vi ju hela poängen. Baserar vi istället marinaden på vin, öl eller varför inte sprit så kommer vi att få en helt annan effekt. En koransk bulgogimarinad (med till exempel sherry, päron, soja och vitlök) ger en härlig karaktär till en ryggbiff och vitt vin, honung och ingefära är inte så dumt till fläsk eller kyckling.

Min erfarenhet är att vinbaserade marinader fungerar bra för smaksättning och längden på marineringen beror på typ av marinad och vilken effekt du vill uppnå. Oftast räcker någon timme men en bulgogi-inspirerad köttbit kan gärna ligga och dra över natten. Oljebaserade marinader, om man ska använda dem överhuvudtaget, fungerar bäst som en glaze i slutet på grillningen för att ge smak på ytan, men som marinad är det rätt meningslöst. Då är det betydligt bättre att använda en rubbing. Då slipper du ju dessutom oljan som lätt tar eld och osar.

Vad har du för erfarenhet av marinering? När tycker du att det funkar och vad består din favoritmarinad av?