Sista beställningen

Idag kom leveransen av sista beställningen av årets kräftor. För de allra flesta kanske kräftsäsongen har varit över sedan länge men för mig räcker den en bit in i oktober. För kräftorna blir faktiskt bara bättre och bättre.

Den svenska kräftpremiären avskaffades 1994. Fram till dess var det förbjudet att fiska och sälja kräftor före första onsdagen i augusti. Tidpunkten var förstås väl uttänkt. Först då har de flesta kräftor ömsat skal och ett alltför tidigt fiske ökar risken för att vattnen ska bli utfiskade. Men det innebär också att de tidigare kräftorna i högre utsträckning är tunnskaligare, mindre och med mindre smör. Om man väntar ett slag så kommer de att bli bättre. Så bara för att det är tillåtet att numera äta kräftor i juli så är det ju inte samma sak som att det är en bra idé.

Jag provsmakade förstås dagens leverans och blev inte besviken. Gott om romstinna honor, välmatade med mycket smör. Jag packade in de i mindre förpackningar i frysen. De ska jag plocka fram då och då under hösten. Några goda kräftor, en bit västerbottensost och en välkyld snaps är ingen dum början på en lyckad middag.

Mera crunch åt folket

Häromdagen improviserade jag ihop en dessert med päron, kolasås och mandel. Den blev inte dum alls men jag kunde inte riktigt släppa att jag gärna skulle haft något ännu mera crunchy i kompositionen. De mjuka frukterna behöver något rejält knaprigt för att det ska bli intressant. Så jag skred till verket. Efter att ha botaniserat bland diverse recept på olika flarn fastnade jag för något enkelt. Havregryn, hasselnötter, sirap och smör. Det kan ju inte bli fel. Nu hade jag inga havregryn hemma så det fick bli frukostflingorna i stället. Efter en snabb titt på innehållsförteckningen konstaterade jag dock att det var mest havregryn ändå. Smälte smör och blandade med sirap, gryn och nötter och bredde ut det på en plåt och bakade som ett stort flarn. Bröt det sedan i bitar och varvade med frukt och kräm. Läckert. Sött, knäckigt och knaprigt.

Konceptet att varva frukt, en god sås och något knaprigt går att variera i all oändlighet. Den här gången dammade jag av en sommarfavorit med jordgubbar, kvarg och mynta. Det är ju inte riktigt säsong för jordgubbar nu, men så fick det bli. Men du kan ta vilken frukt du vill. Det är ändå crunchen man vill åt ...

Kvarg är fräscht och gör desserten inte riktig lika onyttig som om du hade haft en vaniljsås eller grädde. Det blir en lite syrlig och frisk karaktär som fungerar bra med jordgubbarna. Lite sötma behövs dock för att balansera syran. Jag tog agavesirap eftersom det var vad jag hade hemma men honung hade förstås gått lika bra. Om du har möjlighet så välj gärna en kvarg med lite högre kvalitet från någon mindre producent, de brukar ha mer karaktär. Men om du inte får fatt i det så fungerar det givetvis bra med vanlig kesella.

Jordgubbar med vaniljkvarg, mynta och crunch

Det här behöver du till fyra personer:

2 msk smör

2 msk sirap

1 dl müsli eller havregryn

1/2 dl hackade hasselnötter

1/2 vaniljstång

1/2 lime
1 msk agavesirap eller flytande honung

2 dl kvarg

4 dl jordgubbar

1/2 dl färsk mynta

Gör så här:

1. Smält smöret och tillsätt sirap. Vänd ner gryn och nötter. Det ska bli en kletig massa.
2. Täck en plåt med bakplåspapper och bred ut massan. Baka i ca 8 minuter i 180 grader varmluft. Crunchen ska precis börja få färg.
3. Dela och skrapa ur fröna ur vaniljstången. Riv skalet av och pressa saften ur limen. Blanda hälften av limesaften med vanilj, limeskal, agavesirap eller honung och kvarg.
4. Skölj och snoppa jordgubbarna och dela dem i bitar. Blanda med resten av limesaften.
5. Bryt crunchen i bitar och hacka myntan.
6. Varva jordgubbar, kvarg, crunch och mynta i glas. Servera.

Improvisation med risotto

En risotto är ett perfekt sätt att ge en enkel rätt det där extra. Jag har alltid ett schysst risottoris och en bit parmesan hemma så det går alltid att svänga ihop en risotto. Idag fick jag användning för en påse torkad porcini, karljohan, som jag tog med mig hem från Italien i somras. En riktigt god risotto kräver sitt hantverk men är definitivt värt jobbet. Har man väl lärt sig grunden är det sedan bara att variera smaksättningen. Förutom svamp av olika slag gillar jag sparris och hummerfond. Var noga med valet av ris, arborioris är det bästa tycker jag.

Idag fick risotton sällskap av en dubbelpanerad fläskkotlett. Fläsk blir ofta överstekt och torrt. Men genom dubbelpaneringen och att den får gå färdigt i ugnen behålls saftigheten. Rosmarin ger en pikant smak som gifte sig bra med svampen. När jag höll på som bäst upptäckte jag att ströbrödet var slut och fick improvisera. Rågflingor var det bästa jag hittade men det var inte så dumt. Det gav en extra krispighet som funkade bra.

Svamprisotto

Det här behövs till 4 personer:

1 näve torkad svamp, t.ex. karljohan

ca 1 liter hönsbuljong

1 st gul lök

2 msk olivolja

4 dl arborioris

2 dl torrt vitt vin, torrt

1 1/2 dl riven parmesan

tryffelolja

smör

salt, peppar

Gör så här:

1. Koka upp buljongen och lägg ner den torkade svampen. Håll buljongen varm.
2. Skala och hacka löken, fräs den mjuk i olivolja och en klick smör i en stekpanna med höga kanter utan att den tar färg. Obs! Om den tar färg får du börja om. Bränd lök ger en besk smak.
3. Rosta riset. Vänd ner riset och rosta det i några minuter. Riset ska kännas torrt och vara lite genomskinligt.
4. Tillsätt vinet och låt det ånga bort helt.
5. Sila bort svampen och tillsätt den varma buljongen lite i taget och rör ofta. Koka försiktigt i ca 20 minuter.
6. Ta bort pannan från plattan. Hacka svampen, stek den i lite olivolja och vänd ner svamp och den rivna parmesanen i risotton. Parmesanen gör risotton fastare så se till att den är lite lös innan osten tillsätts. Smaka av med salt, peppar och lite tryffelolja.

Dubbelpanerad fläskkotlett med rosmarin

Det här behövs till 4 personer:

4 benfria fläskkotletter

1 dl mjöl

2 ägg

1 dl rågflingor (eller grovt ströbröd)

Torkad rosmarin

Salt, peppar

Smör, olivolja

Gör så här:

1. Vänd kotletterna i mjöl, uppvispat ägg och rågflingor. Krydda med salt, peppar och torkad rosmarin.
2. Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Stek dem tills de fått fin färg på båda sidor. Låt gå färdigt i 110 graders ugnsvärmet till de har en innertemperatur på 66 grader.
3. Servera med svamprisotto.

Crème brûlée au foie gras du canard

Det finns en del maträtter som är så bra i sig att alla försök att göra kreativa varianter av dem är dömda att misslyckas. Crème brûlée är just ett sådant fulländat recept. Trodde jag. Men i somras kom en kompis hem från Frankrike och berättade om en gudomlig förrätt, ja eller snarare en förförätt, en amuse bouche som fransmännen kallar det. För den är mäktig anklevern och ska avnjutas i små portioner.

Och plötsligt funkar det. Att ta en klassisk ingrediens som anklever och tillaga den i form av en klassisk dessert är briljant. Sött till anklever är en klassisk kombo eftersom det söta tar ner det feta och lyfter fram smaken i ankan. Som komplement rostad chili som bryter det söta med en överraskande hetta. Det tog några försök att få till dem dock, jag fick öka mängden ägg jämfört med vanlig brûlée för att det skulle bli bra konsistens.

Men som sagt, avnjut den i små portioner. På bilden har jag tillagat dem i mina nya favoritskålar från Villeroy & Boch som heter just Amuse Bouche.

Bon Appétit!

Crème brûlée au foie gras du canard

Det här behöver du till 6 personer:

40 g anklever

1 dl röd mjölk

1 dl grädde

½ msk socker

1 1/2 cl päronkonjak

svartpeppar

4 äggulor

1 stor röd chili

2 msk sirap

Strösocker

Gör så här:

1. Värm mjölken, grädden och ½ msk socker försiktigt i en kastrull. Tillsätt anklevern och vispa sönder den, men låt den gärna ha små bitar kvar. Smaksätt med 1 cl päronkonjak och nymald svartpeppar. Låt svalna i ca 10 minuter.
2. Vispa sönder äggulorna och tillsätt gräddmjölken under vispning. Häll upp i inte alltför stora och djupa formar. Grädda i vattenbad i 110 graders ugnsvärme i ca 1 ½ timme tills de stannat helt. Ta ut och låt svalna.
3. Dela chilin på hälften. Skrapa ut fruktköttet och kärnorna. Lägg på en plåt med skalsidan upp och grilla högt upp i ugnen tills skalet börjar bli svart. Ta ut och lägg chilin i en platsspåse. Knyt ihop och lägg i kylen tills de svalnat. Ta ut chilin och dra av skinnet. Hacka köttet. Hetta upp sirap och en skvätt päronkonjak i en kastrull. Lägg i chilin och rör om. Låt svalna.
4. Häll socker över brûléerna och bränn av de med en brûléebrännare. Det går att göra knäcklock i en vanlig ugn om man nu inte har tillgång till en brûléebrännare. Ställ de då högt upp på maxgrill.
5. Låt locken svalna och lägg en sträng chili på locket. Servera genast.

Tid för höstäpplen

De finns en väldigt enkel regel för att äta bra och god mat till en rimlig penning med liten påverkan på vår miljö. Välj råvaror i säsong. Nu låter ju det kanske enklare än vad det är eftersom affärerna numera erbjuder samma sortiment året om oavsett hur råvarorna smakar eller hur långt de har fraktats. Så det gäller det att skaffa sig lite koll. Just nu dignar trädgårdarna och fruktdiskarna över av svenska höstäpplen och det är verkligen tid för att frossa i äppeldesserter.

Jag har funderat på den här äppellasagnen ett tag. Den består av samma delar som en äppelpaj och har samma smaksättning, men kompositionen har blivit elegantare. Jag gjorde den i två varianter. Den första som en vanlig lasagne, med delarna varvade i en form och färdigbakad i ugnen. Den andra byggde jag direkt på tallriken och den blev en klar vinnare. Förutom att den blev betydligt snyggare gillar jag när de olika delarna får sin egen karaktär både smak- och konsistensmässigt, när allt inte flyter ihop helt enkelt.

Lasagne på svenska höstäpplen med äkta vaniljkräm

Det här behöver du till fyra personer:

1 sats vaniljkräm (se nedan)

4 svenska höstäpplen

1/2 dl muskavadosocker

1 kanelstång

4 ark filodeg

1/2 msk smör

1/2 dl hackade valnötter

1/2 msk malen kanel

Gör så här:

1. Gör en vaniljkräm i god tid, se nedan. (Man kan förstås göra en enklare vaniljkräm om man vill, men det blir inte riktigt samma sak.)
2. Skala, kärna ur och tärna äpplena. Lägg dem i en kastrull med muskavadosocker, någon matsked vatten och kanelstång. Låt koka ihop i cirka fem minuter. De ska börja mjukna men fortfarande ha lite stuns kvar. Håll varm.
3. Sätt på ugnen på 180 grader. Skär ut 12 rektanglar (typ 15*10 cm) av filodegen. Lägg dem på en plåt med silikonduk eller bakplåtspapper med den snyggaste (lite mjöliga) sidan nedåt. Smält smöret och pensla filodegen på undersidan. Baka i ugn ca 3 minuter. Passa de noga. De ska bli torra och frasiga, men inte få färg.
4. Varva lasagnen på tallrikarna. Börja med vaniljkräm, sedan filodeg, äppelkompott, vaniljkräm, nötter och pudrad kanel. Gör om samma procedur och avsluta med filodeg, ringla vaniljkräm, strö några nötter och pudra kanel.
5. Servera genast. Om man vill är det gott med en kula kall vaniljglass till.

Vaniljkräm (crème anglaise)

Grunden för många desserter, bakverk och inte minst glass finns i crème anglaise. Väl värt besväret att lära sig hantverket. När du lärt dig grunden kan du sedan börja experimentera med olika smaksättningar, till exempel kanel, kaffe och choklad.

Det här behöver du:

1/2 vaniljstång

1/2 dl socker

2 dl röd mjölk

3 äggulor

is till vattenbad

Gör så här:

1. Dela vaniljstången, skrapa ur innehållet och blanda fröna och stängerna med ca 1/2 msk socker. På det här viset får du med alla goda frön och du slipper att de klumpar ihop sig.
2. Häll på mjölken och låt koka upp. Ställ kastrullen åt sidan, men rör om då och då.
3. Vispa restan av sockret och äggulorna med elvisp 3-4 minuter tills den blivit vit och fast i konsistensen. Häll mjölken över äggen och rör om.
4. Lägg isbitar och kallt vatten i en vid bunke.
5. Häll tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm försiktigt under omrörning. Det här är det kritiska momentet. Blandningen ska bli 85 grader. Det bästa är om du har en termometer förstås. Annars får du vara uppmärksam och ta av kastrullen så fort de första bubblorna kommer. Om blandningen blir för varm så kommer såsen att smaka äggröra och det vill du inte.
6. Sila såsen i en chinoise (en finmaskig sil) ner i en liten bunke. Ställ bunken i vattenbadet med is och rör om tills den sjunkit till rumstemperatur. Täck med platsfolie (detta är för att det inte ska bli skinn på såsen. har du inte plastfolie så funkar det också med lite pudrat florsocker) och ställ i kylskåp minst en timme.

Snabbaste (och godaste?) kolasåsen

Ibland blir det inte riktigt som man tänkt sig. Igår hade jag handlat några päron, rostade mandelflagor och en burk kondenserad mjölk. Tanken var att göra någon slags päronkaka med vaniljkräm. Efter lite googlande fick jag dock en annan idé. Det ska tydligen gå att koka en hel burk med kondenserad mjölk till en kolasås? Låter ju löjligt enkelt. Det måste jag bara prova. Åh, så god den blev. Och jag som ändå inte är så förtjust i kolasås utan hellre väljer choklad.

Jag delade päronen i bitar och kokade dem några minuter i en sockerlag smaksatt med ingefära. När kolasåsen var klar varvade jag päron, mandel och kolasås i glas. Till päronen och mandeln gifte sig knäcksmaken i kolasåsen perfekt. Möjligtvis skulle jag vilja ha något ännu mera crunchy än mandeln. Skulle kunna tänka mig några slags mer knäckiga bräck i större bitar. Kanske med havregryn, mandel och sirap eller så.

Snabbaste (och godaste?) kolasåsen

Det här behöver du:

1 burk kondenserad mjölk

1 rymlig kastrull

Gör så här:

Lägg hela burken i kastrullen och täck med vatten. Låt koka i minst två timmar. Titta till den då och då och fyll på vatten efter hand. Kyl burken. Öppna. Klart.

Krabblasagne med spenat och pecorino

Krabbsäsongen är i full gång. Förutom att avnjutas solo, är krabban en delikat råvara som passar i alla möjliga sammanhang. Varför inte låta den bli utgångspunkten för en lyxig lasagne? Om man plockar isär en lasagne i dess beståndsdelar, vrider på de olika delarna och sedan bygger den direkt på tallriken så blir den riktigt elegant. Vad sägs om en krabblasagne med spenat och pecorino på tu man hand. En utmärkt rätt för romantiskt höstmys.

Krabblasagne med spenat och pecorino

Det här behöver du till två personer:

1 stor krabba

3 lasagneplattor

1 msk vetemjöl

2,5 dl matlagningsgrädde

1 dl grovt riven pecorino av enklare sort

70 g färsk spenat

3 salladslökar

2 vitlöksklyftor

smör, olja

salt, peppar, dragon

färsk oregano

körsbärstomater

balsamicosirap

Gör så här:

1. Lossa klorna och benen från krabban och lägg dem åt sidan. Dela skrovet, gröp ur allt innehåll och skär köttet i bitar.
2. Dela lasagneplattorna i hälften. Koka upp vatten i en rymlig kastrull till lasagneplattorna och låt den stå på medelvärme.
3. Smält 1 msk smör i en kastrull, tillsätt 1 msk vetemjöl och rör om. Vispa ner 2,5 dl matlagningsgrädde och låt koka ihop. Tillsätt pecorinon och låt den smälta. (Välj en pecorino som inte är alltför lagrad. En exklusiv pecorino blir för salt och har en sämre smältförmåga, därför fungerar det bättre med en enklare sort i en ostsås.) Smula ner 1/2 tsk torkad dragon och dra några varv med pepparkvarnen. Smaka av innan du eventuellt saltar. Troligtvis räcker det med sältan i osten.
4. Skölj spenaten och hacka den grovt. Hacka salladslöken grovt och vitlöken fint. Smält 1 msk smör i en panna och tillsätt 1 msk olivolja. Lägg i spenaten och löken och fräs i någon minut tills spenaten krympt ordentligt i storlek. Salta och peppra. Smaka av. Vänd ner krabbköttet och håll varmt.
5. Koka lasagneplattorna i några minuter. Tiden varierar på vilken sort du har. Ju färskare desto kortare koktid.
6. Bygg en lasagne på varje tallrik. Börja med ostsås, därefter en lasagneplatta, spenat- och krabbröra, ostsås, platta, röra, sås, platta och avslutningsvis lite sås. Garnera med krabbklorna och benen. Knäck klorna lite försiktigt om du vill så blir de lättare att äta eller lägg fram en tång (klorna är snyggare hela). Dekorera med körsbärstomater, balsamicosirap, färsk oregano och några varv med pepparkvarnen.