Konsten att hålla balansen

En sked honung eller en nypa socker som lyfter fram frukten i tomaterna och löken. En skvätt vitt vin eller lite vinäger för att få en syra som ger karaktär och hackade sardeller som ger en fin sälta. Och så några varv med pepparkvarnen för att ge såsen lite hetta, kanske lite chili om du vill ha lite extra sting. Att göra en perfekt tomatsås kräver kärlek och omsorg men framför allt lite balans mellan de olika grundsmakerna. Och när du har hittat den perfekta balansen avslutar du med lite örter i form av timjan och oregano.

Jag tycker vi pratar för lite om grundsmaker när vi pratar mat. Jag ser det som två steg i matlagningen. Det första steget handlar om grundsmaker - om att hitta balansen om man så vill. Nästa steg handlar sedan om accentsmaker, själva kryddningen skulle man kunna säga. Det som ger den färdiga rätten dess slutliga dofter. Det är lätt att fokusera för mycket på accentsmakerna och vilka kryddor vi vill ha, men glömma bort förarbetet. Men genom att fundera lite mer kring grundsmakerna och se till att maten får den rätta karaktären i grunden så kommer resultatet att bli mycket bättre. Dessutom blir det ju så lättare att improvisera med spännande kryddningar om du har en bra grund att stå på.

Oftast så har jag en bild i huvudet av vilken karaktär jag vill att slutresultatet ska ha. Om det ska vara elegant och mjukt med diskreta toner eller kaxigt och svängigt. Vilken väg jag väljer beror givetvis på i vilket sammanhang maten ska ätas men också vad som serveras i glasen. När jag knäcker en flaska av något finare märke så får ofta vinet vara den som bestämmer hur mycket syra, hetta eller sötma maten behöver. Om jag har en fin råvara så får den bestämma. Det handlar lite om att utse den som spelar huvudrollen.

Om vi struntar i de exakta vetenskapliga definitionerna om vilka grundsmakerna är så tycker jag att man framför allt ska hålla koll på sötma, syra och sälta. Beskan är inte särskilt intressant (om du nu inte ska laga en massa mat med endiver eller så). Sedan kan vi utöver dessa tre hålla lite extra koll på umami och hetta. Umami, som enkelt skulle kunna beskrivas som en smakförstärkare snarare än en egen smak, uppträder i en del råvaror som sparris, lax och skaldjur, och då kan man behöva vara lite extra vaksam. Hetta har ju snarare med känsel att göra men det påverkar ändå den totala smakupplevelsen. Fett är också intressant, kanske inte som en egen smak, även om det finns forskare som hävdar att det är en egen smak, utan snarare för att balansera de övriga smakerna.

Sötma
Sötma är en naturlig smakförstärkare. Jag försöker vara sparsam med socker och ta bort det när det är onödigt, men ibland behövs det för att antingen plocka fram den naturliga sötman i olika råvaror eller för att höja den totala smakupplevelsen. Lagar man asiatisk mat behöver man ofta ganska mycket socker för att balansera syran i olika marinader och såser. Och samma balans har vi ju i klassiska ättiksinläggningar. Några skedar honung i en vinmarinad är också i sin enkelhet samma princip. Ett lite sött tillbehör förhöjer också smakupplevelsen på hela rätten. Chutneys, salsor, geléer, marmelader och olika former av sirap funkar i alla möjliga olika sammanhang. Ofta och gärna i kombination med hetta. Just hetta och sötma är en bra kombination och det är naturligt att vi springer på en del frukt och socker i det karibiska köket.

Syra
Syra är sötmans motpol och balansen mellan just syra och sötma är kanske den allra viktigaste. Inte minst när vinet ska väljas. En syrlig rätt mår bra av ett syrligt vin. Och lite syra i maten gör vinet mjukare och fruktigare. Syra plockar också fram karaktären i feta råvaror. Både lamm, fågel och feta fiskar som lax behöver ofta lite citron för att få en renare smak och för att komma till sin rätt. Umamin tonas också ner av lite syra. Det är långt ifrån en tillfällighet att citron är gjutet till skaldjur, gravlax och sparris. Och köttgrytan behöver mycket vin, inte bara för att den ska bli mustig utan också för den värdefulla syran.

Sälta
Även salt är en bra smakförstärkare. Eller snarare den stärker matens egenkaraktär och utan salt skulle man inte få fram så många andra smaker. Så det är inte så konstigt att nästan alla recept lite slentrianmässigt avslutas med "smaka av med salt och peppar". Prova att göra en tzatziki med lite salt och en likadan utan så får du se! Salt behövs förstås för att balansera naturligt söta råvaror, t.ex. olika rotfrukter. Alla som har grillat sötpotatis vet att det går åt en hel del havssalt för att sötpotatisarna ska funka. Men svaret behöver inte alltid vara vanligt salt. Sardeller, som ju är klassiska i en italiensk tomatsås, funkar också utmärkt med ugnsbakade palsternackor och använder man soja eller fisksås så behövs förstås inget vanligt salt.

Umami
Och så den lilla märkliga femte grundsmaken. Som inte smakar så mycket utan är mer som en smakförstärkare i sig. Vi hittar den i skaldjur och lax men också i tomater och svamp. Soja och fisksås är rikliga på umami och så hittar vi den i fonder och buljonger förstås, både på naturlig och konstgjord väg. Oftast är umamin något bra eftersom det stärker hela smakupplevelsen, men ibland blir det för mycket. Särskilt besvärligt är det att kombinera umamirika rätter med vin. Till asiatiska rätter är det därför oftast ett säkrare kort att ta ett glas öl. Råa råvaror är mer umamirika och ett grundtips är därför att tillaga till exempel grönsaker och svamp. Lite salt och lite citron tonar också ner umamin rejält.

Hetta
Hetta är knappast en smak i vetenskaplig betydelse men ändå viktig att ha koll på. En het rätt behöver lite sötma för att inte bara upplevas som stark. Lite svalkande youghurt ger en bra balans till en kryddig köttbit. Lite fett kan också tona ner pepprigheten lite. Peppar ställer också till det när vi ska välja vin. Gå inte i fällan och välj ett för strävt vin, till exempel en ung bordeux till en kryddig köttbit. Då är det bättre att välja ett mjukare vin men med mycket frukt, till exempel en shiraz.

Fett
Oavsett om man klassar fett som en smak eller inte så är det ju ingen tvekan om att fett har stor betydelse för den totala smakupplevelsen. Som smakbärare men också som mjukgörande och inkapslare av spretigheter som peppar och syra. En vinsås behöver en klick smör för inte bli kantig och sparrisen behöver lite olja för att bli elegant. Lite grädde i maten gör det också mycket lättare med peppar i olika former och en nödvändighet för att strävheten i en ung bordeaux inte ska dominera. Jag har inte forskat i det hela men det borde finnas nån kemisk förklaring där fettets molekyler utgör nåt slags skyddande skikt. Och alldeles bortsett från det så blir ju nästan allt lite godare med lite grädde eller olja.